Индийская мифология

Как получалось сливочное масло во времена Киевской Руси

Наши предки делали этот продукт совершенно иначе, чем современные комбинаты. А все дело в том, что при комнатной температуре молочная пахта, которую как ни взбивай, все равно остается в масле, очень быстро пропадает и начинает горчить. Поэтому русичи поступали со сливками совсем иначе. Они клали кринку со сливками в традиционную печь и держали там до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Получившуюся очень жирную (почти 100 %) массу остужали и уже тогда взбивали лопатками.

Такое топленое масло до конца 19 века называли «русским». Продукт этот не вызывал восторгов у европейских гурманов и поваров. Он хоть и меньше, но также прокисал, к тому же был слишком жирным, имел неприятный запах (который русские хозяйки пытались всячески замаскировать луком, хреном и чесноком). На сковородке такой жир ужасно чадил, брызгался и оставлял черный осадок. Чухонское сливочное масло, которое стало известно в России со времен завоевания Петром Первым Прибалтики, стало настоящим прорывом в кулинарии. Но является ли оно действительно изобретением эстонцев? Давайте изучим этот вопрос.

Обретение амриты и победа дэвов над асурами

Наконец, из океана явился Дханвантари с горшком небесного нектара бессмертия амриты. Между дэвами и асурами завязался жестокий бой за право обладания амритой. Дэвы спрятали нектар от асуров в четырёх местах на земле — Праяге, Харидваре, Удджайне и Нашике. При этом, в каждом из этих мест капнуло по капле амриты. Считается, что с тех пор эти места обладают мистической силой и именно по этой причине раз в двенадцать лет там проводится праздник Кумбха-мела.

В конце концов асуры одержали верх над дэвами и забрали всю амриту себе. Дэвы тогда снова обратились за помощью к Вишну, который принял форму Мохини — девушки необычайной красоты. Воспользовавшись тем, что асуры были отвлечены её красотой, Мохини похитила у них амриту и раздала её дэвам, которые наконец смогли отведать небесного напитка. Один из асуров по имени Раху принял облик дэва, намереваясь таким образом испить нектара, однако Сурья и Чандра признали самозванца и сообщили о нём Мохини. Раху начал пить амриту, но перед тем, как он смог проглотить её, Мохини отрубила ему голову с помощью божественного диска сударшана-чакры. В результате, уже соприкоснувшаяся с нектаром голова демона стала бессмертной и превратилась в планету Раху, которая, желая отомстить Солнцу и Луне, иногда проглатывает их, вызывая таким образом солнечные и лунные затмения. Всё закончилось тем, что испившие амриты и набравшиеся сил дэвы одержали верх над асурами.

Чем полезно сливочное масло?

Казалось бы, сливочное масло — это чистый жир. Какая от него может быть польза? Только лишние калории, да еще и холестерин.

Но давайте не забывать, что пресловутый холестерин, которого некоторые так боятся, синтезируется нашим собственным организмом.

И если он так вреден, зачем наше тело его вырабатывает?

Исследования показали, что холестерин необходим для синтеза некоторых гормонов.

Кроме того, без холестерина организм не может нормально усваивать серотонин — гормон радости, отсутствие которого становится причиной подавленного настроения и даже депрессий.

А о том, что некоторые витамины жирорастворимые и усваиваются только в сочетании с растительными или животными жирами, вы наверняка знаете еще со школы.

Если качественное сливочное масло у вас уже есть, вы можете сделать еще более ценный продукт — топленое масло (известное в аюрведе под названием гхи).

Смысл его приготовления в долгом томлении на среднем огне, в результате чего из масла удаляется влага и белок, а остается только чистый жир.

Топленое масло, в отличие от обычного, может храниться без холодильника годами, и целебные качества его при этом только улучшаются.

Но все-таки лучше держать его в темном и прохладном месте в плотно закрытой посуде — так масло будет меньше окисляться.

Как обычное сливочное, так и топленое масло могут применяться и внутренне, и наружно — для массажа, обертываний, в качестве питательного крема для лица и тела.

Считается, что топленое масло обогащает организм солнечной энергией, поэтому оно полезно при простудах, болях в суставах и спине, мигренях, ослабленном иммунитете.

Сливочное масло (а топленое еще больше) усиливает действие других лечебных веществ, так что его полезно смешивать с пряностями, сухофруктами и орехами.

Топленое масло

Полученный нами продукт все равно содержит от 18 до 40 процентов влаги. А потому на сковороде такое масло брызгается. Его температура кипения – 120 градусов. Но если мы масло перетопим, из него вода испарится, а молочные жиры осядут. Такой продукт придумали в Индии и называется он «ги» или «гхи». Готовится такое сливочное масло в духовке.

Нарезаем наш или покупной продукт кусками на противень. Духовку устанавливаем на самый маленький огонь – 80-90 градусов, не больше. Время приготовления гхи зависит от количества сливочного масла, а также от того, сколько в нем осталось воды. Поэтому за процессом перетапливания нужно следить. Если у нас килограмм масла, то уже приблизительно через полтора часа мы увидим, что продукт расслоился. Наверху образовалась очень тонкая пленка, похожая на пенку

Ее нужно осторожно собрать ложкой в отдельную банку. Под ней идет средний слой, по цвету похожий на янтарь

Это и есть «жидкое золото», как называют в Индии гхи. Топленым маслом мы наполняем отдельные баночки. Снизу у нас остались потемневшие молочные жиры. Их мы кладем в баночку с пенкой.

Полный рецепт чухонского масла

Когда вы заметите, что сметана начала расслаиваться (водянистая часть останется внизу, а жировая масса поднимется кверху), будем время от времени выключать миксер / открывать банку и сливать пахту. Не выбрасывайте этот продукт! Он очень полезен и на нем получаются вкуснейшие блины. Когда вы увидите, что масло стало собираться в крупные комки, вытащите его, соберите лопаткой и начните месить, как тесто.

Руки вымойте и время от времени окунайте в ледяную воду. Бросайте кусочек в мисочку, прижимайте ко дну, перекатывайте – пахту нужно удалить как можно тщательнее. Далее нужно выдержать масло в ледяной воде. Когда она нагреется до комнатной температуры, слить, повторить эту процедуру еще два раза минимум. Непромытое масло прогоркнет через пару дней. Но если вы хотите использовать его сразу же, можно упустить этот этап технологического процесса.

Применение

Благодаря множеству положительных свойств пахта подходит людям всех возрастов. Обезжиренные сливки можно употреблять как самостоятельный продукт, выпивая до, во время или после еды. Им прекрасно утоляют жажду жители таких жарких стран, как Пакистан, Индия, Турция. Такой способ считается самым полезным, поскольку пахта сохраняет все питательные вещества, витамины и минералы.

В кулинарии

Пахта в кулинарии часто используется для выпечки булочек, блинов, кексов, пирожных, кремов и десертов. Масленка является одним из главных ингредиентов ирландского содового хлеба. В процессе реакции кисломолочного продукта с гидрокарбонатом натрия или разрыхлителем происходит выделение двуокиси углерода, которая делает выпечку нежной, воздушной. В Британии пахтанье тоже является главным компонентом хлеба домашнего производства.

Жители Австралии готовят из пахты вкусное сливочное масло, а затем намазывают им бутерброды. Болгария славится производством из обезжиренных сливок других кисломолочных продуктов путем добавления разных видов бактерий для сквашивания. В Венгрии отдают предпочтение сладким напиткам из пахты, которую сначала пастеризуют, а затем сдабривают ароматизаторами и закваской.

В Германии из пахтанье производят множество разных напитков, масло, сыр, творожные массы. Люди, контролирующие свой вес, могут заменять сметану, кефир, добавляя продукт к таким блюдам, как салаты, супы, каши, кофе. Если же соединить пахту с оливковым маслом, белками куриных яиц, соком лимона и специями, то затем путем взбивания можно получить домашний полезный майонез.

В косметологии

Широко известно использование пахты в косметологических целях. Кисломолочный продукт обладает отбеливающими свойствами, а еще производит омолаживающий эффект, поэтому нередко входит в состав масок для лица. Желая произвести комплексный уход за всем телом, добавляйте обезжиренные сливки в ванну. Очень благотворно влияет масленка на состояние волос в качестве ополаскивателя. Шевелюру нужно предварительно вымыть обычным способом, нанести разбавленную водой пахту, а затем смыть.

Благодаря своим питательным свойствам, пахтанье часто используется в косметологической промышленности, как составляющий компонент шампуней, кондиционеров. Напиток укрепляет волосы, делает их мягкими, блестящими. Масленка – отличное средство, заменяющее тоник для жирной, склонной к высыпаниям коже. Кисломолочный продукт эффективно устраняет сальный блеск (не пересушивая дерму), снимает воспаления, налаживает функции сальных желез.

• Как правильно пить мартини
• Пролапс митрального клапана 1 степени
• Как избавиться от подкожных прыщей на лице быстро

Чухонское масло — что это?

Представим себе старинное фермерское подворье. Коровы дают приблизительно 10 литров молока в день. Сливок из этого количества выходит 2 л. Процесс пахтанья очень трудоемкий, а масла выходит около 30 граммов! Есть два выхода из создавшейся затруднительной ситуации. Первый: закупить свежие сливки у соседей и пахтать большое их количество. Так получается современное сливочное масло, которое в 19 веке называли «парижским».

Второй способ состоит в том, чтобы собирать разные надои. Спустя несколько дней можно насобирать большое количество сливок. Конечно, к этому времени они скиснут, и получится сметана. Но кто сказал, что ее нельзя пахтать? На самом деле, технологию придумали не эстонцы. Практика взбивания сквашенных сливок родилась в недрах Западной Европы еще в давние времена. А название масла «Чухонское» — это всего лишь результат того, что русские люди впервые подсмотрели технологию у прибалтийцев.

Пахтанье Молочного океана

В ходе пахтанья (сбалтывания) Молочного океана, гора Мандара использовалась в качестве гигантской мутовки, а змей Васуки (Vâsuki) — в качестве верёвки. Дэвы держали змея за хвост, а асуры — за голову, вращая таким образом гору и взбалтывая океан. Однако, вскоре гора начала тонуть. На помощь пришёл Вишну в образе своей второй аватары гигантской черепахи Курмы, которая удержала гору на своей спине.

Во время пахтанья океана (воды которого превратились сначала в молоко, а потом в масло), из него появился горшок смертельнейшего яда, который был настолько токсичен, что обладал способностью разрушить всё творение. Пришедшие в ужас дэвы и асуры по совету Вишну отправились за помощью к Шиве. Почувствовав жалость к ним, Шива выпил весь яд и задержал его в своём горле, отчего оно приобрело синий цвет. С тех пор Шиву также называют именем Нилакантха («синегорлый»).

В Молочный океан были брошены различные травы, которые в ходе взбалтывания превратились в 14 сокровищ (ратн; 14 перлов), которые были поделены между дэвами и асурами. Сокровища: Лакшми (богиня изобилия), Каустубха (волшебный драгоценный камень), Париджата (райское дерево), Варуни (нектар бессмертия), Дханвантари (бог-лекарь), Чандра (луна), Камадхену (чудесная корова, исполнительница желаний), Калпаврикша (дерево желаний), Айравата (белый слон с четырьмя бивнями и семью хоботами), Апсары (водные нимфы), Уччхайшравас (летающий белый конь с семью головами и чёрным хвостом), Шарнга (лук со стрелами), Шанкха (морская раковина) и Амрита (напиток бессмертия). В различных Пуранах, также как и в «Рамаяне» и «Махабхарате», даются разные списки полученных сокровищ.

В чем специфика масла из сметаны

Как видим, такой способ производства продлял срок годности продукта. Но в мире нет ничего вечного. Молоко и производные из него продукты быстро портятся. У русских людей выработалось свое ноу-хау — как дать прогорклому маслу «вторую жизнь». Они его еще раз перетапливали, что позволяло на какое-то время убрать неприятные вкус и запах. Но бережливые прибалтийцы, шведы и немцы пошли другим путем.

Со Средних веков люди солили мясо и рыбу, чтобы продлить срок их годности. Почему же не поступить подобным образом со сметанным маслом? Кислый и соленый вкусы приятно сочетаются. Возникли разные методы такой обработки масла. Можно в самом конце технологического процесса добавить в кусочек крупные кристаллы морской соли. Или же вымыть масло не в обычной воде, а в рапе. Можно также и выдержать в ней кусочек несколько часов.

Польза и вред пахты.

О пользе и вреде пахты знает небольшое количество людей, так как этот кисломолочный продукт не часто можно встретить на прилавках магазинов в наших странах. В народе пахту называют чаще маслёнкой.

Изготовители молочной продукции используют пахту для производства пастеризованного и диетического творога, молока, диетического и мягкого сыров, кисломолочных десертных напитков.

Иногда ее добавляют в кексы, оладья, лепешки и пирожные, благодаря чему они получаются очень нежными. Кроме этого пахта является важным компонентом ирландского хлеба.

В домашних условиях можно добавлять пахту в выпечку, использовать в составе салатной заправки и добавлять в холодные супы взамен сметаны.

Раньше пахтой называли продукт, оставшийся после сбивания масла. Современная пахта – это продукт, полученный из обезжиренного молока, в которое добавляются специальные кисломолочные бактерии.

Выглядит пахта, как белый густой напиток, похожий на жидкую сметану. Вкус пахты кисловато-освежающий с острыми нотками. Если в пахту добавили сахар, то она будет похожа на йогурт.

Состав пахты:

• Витамины. Пахта содержит такие важные для организма витамины, как А, D, С, РР, группа В, Е и Н.
• Минералы. В пахте содержится целый комплекс минеральных веществ: кальций, олово, йод, магний, стронций, натрий, кобальт, молибден, калий, хлор, фосфор, сера, фтор, марганец, железо, селен, медь, цинк и другие.
• Фосфолипиды. Эти вещества очень важны для организма. Они отвечают за свертываемость крови и восстановление поврежденных клеток, а также нормализацию холестеринового и жирового обмена.
• Жиры. Пахта изготавливается из обезжиренного молока, поэтому количество жиров в ней обычно составляет полпроцента.
• Углевод лактоза. Это вещество необходимо для работы нервной системы, улучшения иммунитета и увеличения энергии. Количество лактозы в пахте составляет около 5%. Поэтому пахту нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы.
• Калорийность пахты. Средняя калорийность пахты равняется 36 единицам, поэтому данный продукт относят к диетическим. Однако у сгущенной с сахаром пахты калорийность будет выше.

Польза пахты.

Пахта относится к группе кисломолочных продуктов, а, как известно, именно этот продукт рекомендуется к ежедневному употреблению. Основная польза всех продуктов кисломолочной группы в том, что они улучшают функционирование пищеварительного тракта.

Благодаря бактериям этих продуктов восстанавливается микрофлора, улучшается перистальтика кишечника, уходят запоры, укрепляется иммунитет, снижается газообразование.

1. Систематическое употребление пахты укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует уровень холестерина в крови. 2. Пахта помогает улучшить настроение, повысить мозговую и физическую активность. 3. Пахта улучшает работу нервной системы. 4. Пахта полезна для печени, так как фосфолипиды, входящие в ее состав, восстанавливают ее клетки и препятствуют ожирению печени. 5. При систематическом употреблении пахты улучшается работа сердечно-сосудистой системы. 6. Диетический продукт. Пахту рекомендуется употреблять людям, желающим похудеть сидящим на диетах. Пахта насытит организм важными веществами и поможет снизить лишний вес.

Вред пахты. Вред пахты тот же, что и у всех продуктов кисломолочной группы. Ее не следует употреблять в таких случаях:

• при расстройстве желудка;

Предыстория

Однажды царь дэвов Индра, катаясь на слоне, встретил мудреца Дурвасу, который подарил ему цветочную гирлянду. Индра принял дар и повесил его на хобот своего слона. Раздражённый сильным ароматом гирлянды, слон бросил её на землю, что крайне разгневало Дурвасу. Мудрец проклял Индру и всех дэвов на то, что с этого момента их должна была покинуть сила и удача.

Вскоре завязалась битва между дэвами и асурами, в которой асуры под предводительством царя Бали одержали верх и взяли под свой контроль всю Вселенную. Дэвы обратились за помощью к Вишну, который посоветовал им решить проблему дипломатическим путём. Дэвы и асуры решили заняться вместе пахтаньем Молочного океана и разделить полученный в результате этого нектар бессмертия. Вишну, однако, заверил дэвов, что предпримет меры для того, чтобы весь нектар попал только в их руки.

Технологический процесс

После краткого урока химии рассмотрим, наконец, как преобразовать жидкую эмульсию в твердую. Современная пищевая промышленность использует один из двух основных типов приготовления сливочного масла. Первый – традиционный, который человек использует еще с эпохи неолита. Называется он пахтанье. В результате непрерывного и методичного взбивания жидкая фаза начинает отделяться от жиров, которые приобретают твердую консистенцию. Путем такого сепарирования получаются пахта и масло.

Этот технологический прием вполне доступен для домашней хозяйки. Главное – иметь сливки. Как их получить из молока? Цельный продукт сам со временем расслоится. В этом легко убедиться, налив молоко в стеклянную банку с краником внизу (такая конструкция называется сепаратором). Спустя несколько часов сверху соберутся сливки. Их можно собрать, слив оставшееся снизу обезжиренное молоко. Второй способ производства масла в домашних условиях повторить нельзя. Сложные аппараты преобразуют жидкие сливки в твердую эмульсию путем химических реакций.

Как делают сливочное масло сейчас

Пахтанье молока – ноу-хау, которое человек освоил еще со времен неолитической революции. Если говорить вкратце, то технология получения сливочного масла выглядит так. Свежее цельное молоко оставляют на пару часов. За это время оно расслоится. Жирные сливки скопятся на верху кринки. А сцеженное молоко останется внизу. Сливки собирают и взбивают. Через какое-то время жир, растворенный в жидкости, начинает проявляться – сначала редкими крупинками, потом комочками. Выделяется и пахта – кисломолочный продукт, похожий на сыворотку.

Если взбивать сливки мало времени, то жидкость остается внутри масла, и его тогда называют «Бутербродным» или «Чайным». Жирность таких продуктов составляет 62 и 50 процентов. Но если стараться и пахтать долго и упорно, то получится «Вологодское» масло. Чем длительнее процесс, тем меньше выходит готового продукта (и больше пахты). Далее масло промывают в нескольких водах. И, наконец, старательно отжимают. Какое отношение к этому процессу имеет чухонское масло? Для этого представим себе жизнь людей 200 лет назад, когда не было ни агропромышленных холдингов, ни холодильников.

Пахта – что это такое, в чем ее польза и вред для человека

Ассортимент молочных изделий огромен. Мы все знакомы с кефиром, йогуртом, простоквашей и покупаем их регулярно. Но есть и более редкие продукты, о которых известно намного меньше.

Например, пахта. Что это? В чем ее польза и вред? Об этом будет моя статья.

Что это такое

Пахта, или пахтанье получается при производстве сливочного масла. При сбивании сливки образуют насыщенную, твердую часть, которая превращается в масло, и жидкую, практически лишенную жирности – пахту.

Это молочное изделие часто сравнивают с сывороткой, но между ними есть разница. Сыворотка образуется в ходе сквашивания базового продукта при помощи уксуса, лимонного сока или другого кисломолочного изделия, а значит, для нее характерен кисловатый привкус.

Отделение пахты от молочной массы происходит исключительно благодаря физическому воздействию, и ее вкус остается сливочным, сладковатым.

По своей консистенции пахтанье жиже цельного молока, жиров в нем очень мало. Цвет – белый, чуть прозрачный за счет того, что большая часть белков перешла в масло.

Состав и пищевая ценность

В состав этого напитка входят различные вещества, необходимые для нашего организма:

• витамин А, С, Д, Е;
• витамины группы В;
• биотин;
• железо;
• калий;
• магний;
• кальций.

Калорийность пахты невысокая – около 40 ккал на 100 граммов. Допустимая массовая доля жира в ней составляет 0,7 %, и она прекрасно подходит для приготовления диетических блюд.

Полезные свойства

Пахтанье содержит лактозу и поэтому стимулирует работу кишечника и повышает усвояемость нужных для здоровья веществ, которые мы получаем с пищей.

Витамин В4 улучшает состояние печени, избавляет от “плохого” холестерина, положительно влияет на работу сердца.

Калий и магний налаживают обмен веществ, ускоряют формирование клеток и тканей, уменьшают риск возникновения инсульта и инфаркта.

Кальций укрепляет кости, волосы и ногти.

Его часто рекомендуют при атеросклерозе, так как он снижает вероятность возникновения неалкогольной жировой болезни печени.

Противопоказания

Пахта может раздражать слизистую желудка, поэтому ее не рекомендуется употреблять натощак.

В том случае, если у вас есть заболевания ЖКТ, от этого продукта следует полностью отказаться.

Также молочный напиток не рекомендуется при диарее, расстройстве желудка и аллергии на лактозу.

Кисломолочный продукт или нет

Классическая пахта не является сквашенным продуктом, и из-за этого иногда происходит неразбериха.

Дело в том, что это молочное изделие стало известно не так давно и чаще всего упоминается в рецептах, пришедших к нам из британской кулинарии. Английское слово “buttermilk” традиционно переводится как “пахта”, и именно этот ингредиент домохозяйки Туманного Альбиона любят использовать для приготовления вафель, оладий и прочей выпечки.

Однако, если мы возьмем просто обезжиренные сливки, они не придадут тесту необходимой воздушности, и наши блины, как в поговорке, выйдут комом.

Разгадка этого кулинарного детектива заключается в том, что традиционная английская пахта подразумевает небольшое предварительное сквашивание сливок при комнатной температуре. Да и масло из них получается кислосливочным.

Поэтому “buttermilk” в рецептах выпечки – это сквашенная пахта. Ее делают, добавляя специальные бактерии в молоко с низким процентом жирности. Из нее можно приготовить творог, мягкий сыр и напитки с небольшим содержанием калорий.

Я часто заменяю этот продукт простоквашей или кефиром, которые проще найти в продаже.

Использование в кулинарии

Из-за невысокой жирности пахтанье является хорошей альтернативой молоку, если требуется снизить калорийность блюд. Его можно использовать для приготовления молочных коктейлей, кофе, каш.

С этим напитком часто делают тесто для выпечки блинов и кексов. А если добавить в него оливковое масло и желток, то получится вкусная заправка для салатов, замена более вредному майонезу.

Как сделать дома

Приготовить сквашенную пахту можно и самостоятельно.

Вам понадобятся только молоко, уксус или лимонный сок, которые перемешивают в пропорции 1 столовая ложка закваски на 200 граммов молока.

Смесь достаточно поставить в теплое место – и через полчаса она будет готова.

Наглядный видео-рецепт:

Важно! В пахте содержатся живые бактерии, поэтому срок ее годности невелик. Ее не следует замораживать и долго хранить при низких температурах

Заключение

Пахта – это полезный продукт, о котором не так много известно

Думаю, что на нее стоит обратить внимание тем, кто хочет максимально снизить жирность и калорийность блюд с использованием молока