Лекции по технологии производства продукции общественного питания — файл 1.doc

Введение

В этой курсовой работы по дисциплине
«Технология продукция общественного 
питания» по специальности 260502(2711) я 
выбрала тему «Французские соусы».

 Изучая историю соусов, разновидности
их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие
соусов. Я разработала сборник соусов.
При разработки сборника я работала с
ГОСТами, ОСТами и другими нормативными
документами ,а также разработаю и составляю
технико- технологические карты, технологические
карты и схемы на соусы.

Французы говорят: архитектор
прикрывает свои ошибки фасадом, врач
– землей, а повар — соусом. Как 
сделать привычные блюда новыми,
необычными, оригинальными?! Решение 
этого вопроса во многом находится 
благодаря соусам.

Главной особенностью и основным
преимуществом французской кухни 
является наличие в ней нескольких
сотен соусов, которые делают неповторимым
каждое блюдо, а повару позволяют 
продемонстрировать свое искусство 
и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар 
Брийа-Саварэн писал, что можно научиться
варить и жарить, но научиться готовить
соус нельзя — для этого нужен талант, и
с этим талантом надо родиться.

Особое место в изысканной
кухне Франции занимают знаменитые
классические соусы, являющиеся визитной
карточкой этой страны. В любом 
ресторане французской кухни 
вы можете попробовать кисло-сладкий 
пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной
сюпрем. Можно с уверенностью утверждать,
что французские соусы никого не оставят
равнодушными, ведь любое, даже самое простое
блюдо, приправленное соусом, превращается
в гастрономический шедевр.

Вариации соусов столь 
многообразны, что нет практически 
никаких пределов для полета фантазии
кулинара. При этом столь же актуальны,
остаются и уже ставшие знаменитыми 
соусы. Жидкая приправа, подливка к 
кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая
по наименованиям и, в сущности, весьма
однообразная по технологии группа вспомогательных
блюд-приправ, при помощи которых придается
вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая,
нежная консистенция самым различным
пищевым продуктам, прошедшим тепловую
обработку — отварным, печеным, вареным,
— мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским
и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным
запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять
либо маскирующую, нейтрализующую или
усиливающую, придающую новое качество,
роль в готовом пищевом изделии или блюде.
По своему вкусовому направлению они делятся
на две группы — несладкие соусы и сладкие
соусы. Отличием сладких соусов всегда
является сахар. Несладкие соусы делятся
на холодные, предназначенные в основном
для салатов и холодных блюд, и горячие,
хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном
отношении — условное, ибо принципы, приемы
приготовления и холодных, и горячих соусов
часто совпадают, хотя и не всегда.

Их составные части 
– бульоны (мясной, рыбный, грибной) или
отвары (овощной, фруктовый), соединенные
(заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками,
молоком и с последующим введением в эти
составы яиц (целых или одних желтков).
Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо
из выше перечисленных компонентов и комбинация
этих компонентов или наслоение их последовательно
один на другой — и дают все многообразие
соусных основ. К этим основам далее наслаиваются:
либо сахар и фруктово-ягодные соки (для
формирования сладких соусов, в которые
также могут вводиться на молочную основу
— кофе, какао, шоколад), либо, наоборот,
характерные кисло-соленые среды (уксус,
лимонный сок, огуречный рассол, а также
горчица, хрен, томатная паста) — для создания
острых соусов к мясу или рыбе.

  От французских соусов незначительно
отличаются английские, где практически
отсутствует мука, но велик процент естественного
мясного сока и жира, а также много различных
пряностей, и весьма значительно — соусы
восточного происхождения, которые называются
соусами лишь по характеру их применения
как приправ, но построены целиком на естественных
фруктовых пюре и соках, орехах и овощных
пастах с пряностями и абсолютно лишены
мучной заварной основы. Таковы молдавские,
румынские, болгарские соусы, построенные
на принципах турецкой кухни, или оригинальные
грузинские соусы, также испытавшие на
себе иранское и турецкое влияние.

Рецепт «Куриный сюпрем с соусом «Шампань»»:

Куриные грудки отделить от костей, разделить на половинки.

Половинки грудки разрезать горизонтально пополам, не дорезая до конца, раскрыть как книжку.

Раскрытые филе накрыть пленкой и отбить молотком.

Грудки посолить, поперчить.

Креветки залить вином с добавлением чеснока и соли. Мариновать минут 20.

Багет предварительно заморозить в морозилке, натереть на терке и растереть руками до мелкой крошки.

Приготовить ингредиенты для льезона: мука, сухари, слегка взбитые яйца.

На отбитые грудки выложить креветки, свернуть рулетиками.

Каждый рулет обмакиваем в муке, затем в яйце, в сухарях. Повторяем процедуру еще 1-2 раза до образования плотной корочки.

В глубокой сковороде растопить растительное и сливочное масло. Обжарить рулеты со всех сторон.

Обжаренные рулеты выложить на бумажное полотенце для удаления лишнего жира. Готовые рулеты сложить в форму и подержать в хорошо прогретой духовке еще минут 20.

Тем временем приготовим соус. В ковшике выпарить шампанское до уменьшения объема в 4 раза, добавить соль, сахар, сливки, поварить, постоянно помешивая, в течение 5 минут до загустения.

Подавать рулетики, нарезанные наискосок, с соусом «Шампань»

С некоторых пор у меня повышенный интерес к Франции. И, конечно, этот конкурс для меня! Моя дочь учится во Франции. Поэтому все, что касается Франции: культура, язык, социум, и, конечно, кухня, все это моя тема! Когда я отправляла свою дитятку на чужбину (26 лет отроду и 174 см росту), душа вся изболелась. Обратилась к своим виртуальным Поварятским французским подружкам. И как было приятно их участие, их поддержка! Никто не остался равнодушным! Наташенька Xsenia сказала: не переживай, не бросим твою дочь, поможем, чем сможем. Ларисочка Larik malasha дала дельные советы, как ассимилироваться в новом обществе. А Оленька Sugar, она оказалась ближе всех к городу, в котором учится дочь, даже дала свой номер телефона. Как я благодарна девочкам и сайту Поваренок за возможность иметь друзей и единомышленников по всему миру!

Баклажанные шарики в томатном соусе

• Порций: 4
• Время подготовки: 15 мин
• Время приготовления: 40 мин
• Сложность: Легко
• Калорий: 332 kcal

Баклажан — источник пищевых волокон, витаминов В1 и В6, калия, магния и марганца — словом, невероятно полезный продукт. К тому же и очень вкусный! Рецепт «Баклажанные шарики в томатном соусе» опубликован в категории « Закуски из овощей, Овощи » пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 40 минут.

Ингредиенты

• Баклажаны — 1 шт.
• Томаты (в собственном соку) — 700 г.
• Яйца — 1 шт.
• Сыр (твёрдый сыр) — 50 г.
• Орехи (миндаль) — 90 г.
• Чеснок — 1 зуб.
• Масло (оливковое) — 1 ст. л.
• Базилик (свежий) — г.
• Перец (черный молотый) — по вкусу
• Соль — ½ ч. л.

1. Разогрейте духовку до 190 градусов. Слегка смажьте форму для запекания оливковым маслом.
2. В блендере измельчите в мелкую крошку миндаль. Сыр натрите на тёрке.
3. Разогрейте в большой сковороде на среднем огне оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный баклажан и около 50 мл воды. Готовьте около 10—12 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
4. Измельчите баклажаны в блендере или кухонном комбайне.
5. Выложите измельчённые баклажаны в миску, добавьте миндальную крошку, яйцо, натёртый сыр, базилик, чеснок и специи. Хорошо всё перемешайте.
6. Сформируйте небольшие шарики, выложите их в подготовленную форму и запекайте около 20 минут до образования аппетитной коричневой корочки.
7. Снова разогрейте большую сковороду на среднем огне, выложите томаты в собственном соку и добавьте баклажанные шарики. Каждый шарик полейте сверху томатным соусом, посыпьте натёртым сыром и готовьте около 5 минут. Украсьте базиликом и подавайте к столу.
8. Миндаль можно заменить панировочными сухарями.

5 главных соусов французской кухни

1. Бешамель (Béchamel)

Впервые упоминается в книге легендарного шефа Франсуа Ла Варенна «Французский повар», опубликованной в 1651 году. По классическому рецепту Эскофье бешамель готовят путем обжаривания смеси из белой муки и сливочного масла, которая получила название «ру», и добавления молока и соли. Соус используется для лазаньи, а также подается к пасте.
На основе бешамеля готовятся морнейский соус с тертым сыром и нантуа с креветками и сливками.

2. Велют (Velouté)

Велют или «белый соус» известен с 1553 года. Готовится на базе легкого бульона из курицы, телятины или рыбы с добавлением ру (позволяет смеси загустеть), соли и перца. Велют подается к птице и морепродуктам. На его основе готовят венгерский, венецианский, немецкий и другие соусы.

3. Эспаньоль (Espagnole)

Главный коричневый соус французской кухни. Готовится из ру, обжаренной до темного оттенка, которая добавляется в наваристый бульон из телятины с овощами и приправами. Соус долго вываривается на медленном огне. Получив густую консистенцию, необходимо добавить томатное пюре. Эспаньоль выступает базой для бургундского соуса и демиглас.

4. Голландский соус (Hollandaise)

Сердце и душа яиц Бенедикт. Распространенный сегодня рецепт голландского соуса появился на свет в 19-м веке. Для приготовления необходимо процедить через ситечко сливочное масло и постепенно добавить его во взбитые желтки, которые «отдыхают» над водяной баней. Соус приправляется лимонным соком, солью и семью из перцев. Идеально подходит не только к яйцам Бенедикт, но и к рыбе, морепродуктам и овощам. Hollandaise – основа для беарнез и дижонского соуса.

5. Томатный соус (Sauce Tomat)

Вариантов приготовления томатного соуса несколько. Если следовать простому рецепту, необходимо нарезать помидоры, добавить на сковороду оливковое масло и варить все на слабом огне до получения густой массы, затем всыпать смесь из базилика, петрушки, орегано и других трав. Традиционно для приготовления томатного соуса используется ру, однако многие повара отказываются от этого ингредиента, т.к. не видят в нем особой необходимости. Sauce Tomat подается к пасте, мясным блюдам и овощам, а также выступает базой для маринары и болоньезе.

Как научиться готовить основные соусы на профессиональном уровне?

Пройдя обучение французской кухне в школе Ле Кордон Блю, вы сможете стать поваром высокой квалификации. Кулинарные программы позволяют освоить техники приготовления основных соусов, бульонов, супов, теста, блюд из морепродуктов, рыбы, птицы, мяса, овощей. Кроме того, в высшей школе поваров вы откроете для себя сочетание вкусов, текстур и цветов, научитесь оформлять собственные шедевры, прорабатывать меню ресторана и экспериментировать с рецептами.

LCB – это лучшая кулинарная школа в мире, предлагающая различные курсы французской кухни, включая:

• Сертификат по кулинарии
• Диплом по кулинарии
• Гранд Диплом (кулинария и кондитерское искусство)

Программы доступны во всех кампусах школы. Студенты Le Cordon Bleu в Париже и Лондоне могут продолжить профессиональное развитие в реальных условиях индустрии, выбрав курс с дополнительной опцией стажировки. Все подробности об обучении кулинарии во Франции и Великобритании – у консультантов STUDIES&CAREERS.

Соусы французской кухни

Французы используют в своей кухне большое количество самых разнообразных соусов. Приготовление вкусного соуса процесс сложный и неторопливый, вы должны получать от этого удовольствия, и тогда ваша энергия передаться и блюду.

Нельзя не упомянуть Бешамель и Демиглас. Каждый из этих соусов имеет свою рецептуру, историю и легенду. Некоторые из них используются в украинской и русской кухнях. К картошке «по-селянски» подойдет освежающий чесночный соус. Большинство соусов носят названия французских провинций: Провансальский, Госконский, Бретонский. Для приготовления каждого из них используются продукты, вырощенные на землях той или иной провинции.

Самые известные французские соусы:

1. Бешамель — король соусов. Универсальный. Сделан на основе из бульона, со сливочным вкусом. Используется в самых различных блюдах, например, хорошо подойдет к рыбе и овощам. Если вы захотите сделать бешамель для рыбы, то вам понадобится — сливки (лучше всего подойдут 20%, но в принципе можно и свежую сметану), сливочное масло, бульон, в котором варилась рыба, и мука. Также для придания пикантности можно добавить приправу мускатный орех, зелень, или мелко нарезанный и обжаренный лук.
2. Айоли — нежнейший соус с пряным чесночным ароматом. Можно подать к улиткам, салату, но лучше всего он подходит для рыбы холодного копчения. Жители Прованса часто подают блюдо, которое они называют «Гранд айоли».
3. Камберленд — очень интересный по своему составу соус. В него входят — портвейн, пряности и красная смородина. Используют для мяса, например, для дичи, баранины и говядина. Хорош он и с ветчиной и пате.
4. Беарнез — он необыкновенно горячий и согреет вас в холодный вечер. Состоит из желтков и столового уксуса. Желтки с уксусом взбивают, затем подогреть и добавить сливочное масло. Подают к рыбе, но подойдет и к мясу.
5. Деми-глас — сделан на основе эспаньона, который необходимо вскипятить, затем удалить лишние сливки, после этого долить херес и бульон.
6. Вэлюте — самый главный белый соус. Служит основой для других соусов и суп-пюре. Для его приготовления необходимо взять бульон (подойдет любой), затеи сгустить его.
7. Ремулад — он сделан на основе из майонеза. Также при желании в соус можно добавить каперсы, любую подходящую зелень, соленые огурцы, анчоусы. Идеально подойдет к жареной рыбе и морепродуктам.
8. Голландский соус — это классический соус, основа которого — яйца. В миске смешайте сок лимона с уксусом. Белки и желтки разделить и взбить в плотную пену, затем аккуратно смешать со смесью лимона с уксусом. Разогреть и добавить растопленное сливочное масло.

Надеемся, что познакомившись с этими соусами, вы начнете их готовить, и они придадут вашим блюдам французскую элегантность.

Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел. Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда.

Ингредиенты: – желтки – 3 шт.; – сливочное масло — 100 г; – сок половины лимона (25–30 мл); – щепотка кайенского перца; – соль, свежемолотый белый перец.

Приготовление: 1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока. 2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости. 3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать.

Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус. Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно. Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна. Если лень колупаться в яйцах, пытаясь отделить одну слизь от другой, бросай целиком. Но мы тебя предупредили.

Соус для салата «Руй Нисуаз»

Как сделать руй для салата «Руй Нисуаз»? Сейчас узнаете. Возьмите следующие продукты:

• чеснок в зубках – 3 шт.;
• желток от куриного яйца – 2 шт.;
• масло оливковое – 150 мл;
• перец кайенский молотый – 2 ч. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• шафран или куркума – половина чайной ложки.

Приготовление. В ступке измельчите зубки чеснока до состояния пюре. Добавьте желтки. Перетрите до однородности. Постепенно вводите оливковое масло. Взбивайте ручным венчиком, пока соус не загустеет. Затем добавьте кайенский перец, соль, шафран (или куркуму). Аккуратно перемешайте. Перед подачей к столу смешайте с несколькими ложками горячего рыбного супа или овощного бульона.

Самое известное блюдо с соусом руй – буйабес. Рыбный суп с овощами и гренками. Считается, что и суп, и соус достаточно простые. Приготовление не занимает много времени. Конечно, существует масса возможностей разнообразить рецепты. Каждая хозяйка добавляет в классический рецепт какой-нибудь новый ингредиент. Предлагаем и вам вооружиться фантазией. Экспериментируйте на кухне, создавайте, удивляйте! До скорых встреч, друзья.

Другие рецепты вкусных домашних соусов:

1. Томатный соус для шашлыка с кинзой.
2. Рецепты простых соусов для шашлыка в домашних условиях.
3. Айоли. Что это такое и как готовится?

Как приготовить

Первый этап — приготовим бульон. Заливаем телячьи кости холодной водой. Ставим на огонь. Снимаем пену при закипании. Варим четыре часа на слабом огне. Частично накрываем крышкой. Сливаем бульон в сотейник через сито.

2. Берем половину курицы. Не очищая, делим ее на кусочки. Споласкиваем. Заливаем холодной водой и костным бульоном. Ставим большой нагрев.

3. Берем 1 луковицу, морковь и небольшую часть корня сельдерея. Чистим лук и моркови. Споласкиваем. Нарезаем овощи крупными кубиками. Отламываем 4 ножки шампиньонов. При закипании снимаем пену. Сбавляем огонь. Бросаем овощи и грибы в бульон.

4. Делаем луковицу клуте. Втыкаем в 1 очищенную луковицу гвоздички. Отправляем в бульон. Отрываем стебли петрушки. Добавляем в бульон. Варим при слабом кипении четыре часа. Частично накрываем крышкой. Сливаем бульон в сотейник через сито.

5. Второй этап — приготовим соус велюте. Ставим сотейник с бульоном на огонь. Добавляем 2 щепотки горошка черного перца, 2 нарезанных шампиньона и несколько стеблей петрушки. Приготовим загуститель ру. В отдельном сотейнике растапливаем кусок сливочного масла. Добавляем муку. Прогреваем, постоянно размешивая. Добавляем ру в бульон. Перемешиваем.

6. Варим до загустения 40 минут на среднем огне. Сливаем через сито. Получаем соус велюте — основу для изготовления других соусов. Как самостоятельный продукт хорошо сочетается с курицей и рыбой.

7. Третий этап — приготовим соус сюпрем. Возвращаем соус велюте на огонь. Нарезаем еще 1 гриб в произвольной форме. Добавляем в кастрюлю. Вливаем 20% сливки. Помешиваем, чтобы избежать пригорания. Добавляем соль по вкусу.

8. Когда соус начинает закипать, сливаем в другой сотейник через сито. Доводим до кипения. Снимаем с огня. Добавляем кусок сливочного масла. Тщательно перемешиваем, слегка взбивая вилкой. Получаем соус сюпрем. Сопровождаем соусом белое мясо, курицу, индейку, зеленые овощи или грибы. Приятного аппетита!

Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно.

Ингредиенты: – мука пшеничная – 50г; – масло сливочное – 50г; – томатная паста – 25г; – мясной бульон – 1л; – пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей). Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус.

Приготовление: 1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку. 2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади. 3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения. 4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости. 5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу.

Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю. Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

Ингредиенты: – бульон мясной – 1 л; – масло сливочное – 150 г; – лук репчатый – 50 г; – мука – 100 г.

Приготовление:: 1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло. 2. В бурлящую жижу добавь муку. 3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли. 4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором). 5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку. Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа. 6. Готовый соус процедить.

Рецепт «Французский сливочный соус для салатов»:

Продукты…
Специя «Сухие салатные травы» для салатов — петрушка, укроп, сельдерей, тимьян, майоран, базилик.

Салатные травы, соль, перец, уксус и масло хорошо перемешать. Соли и перца лучше использовать немного, чтобы была возможность добавить по вкусу при дальнейшем приготовлении.

Лук-шалот нарезаем очень мелко и добавляем в соус.

Добавляем горчицу и хорошо перемешиваем.

Это вариант классического салатного соуса — «Sauce a salade francaise», который уже готов к применению, но мы готовим сливочный салатный соус, поэтому..

.. добавляем сливки и хорошо перемешиваем с помощью венчика до однородного состояния. Если необходимо — добавим соль и перец по вкусу.

Соус готов. Заправляем салаты и сразу подаем на стол.

Готовый соус можно хранить в холодильнике до 1-2 часов, дольше я бы не советовала, поскольку соус не содержит консервантов.
Перед употреблением перемешать.
Приятного аппетита!!!

Французский майонез

Что это: Соус, состоящий из взбитых вручную яичных желтков, лимонного сока и растительного масла до состояния гладкой эмульсии.

Легенда: Большинство источников родиной майонеза считают остров Менорку, но хрестоматийная история про осажденный город Майон, у защитников которого не осталось никаких продуктов, кроме масла и желтков, скорее всего, сказочная. Реальный факт: в европейской кухне термин «майонез» используется с начала XVIII века. Но тот ли это соус? У француза Луи Эсташа Юда в поварской книге 1815 года рецепт майонеза включает аспик — крепкий бульон, который стабилизировал эмульсию взамен яичного желтка. В России же соус, сделанный по знакомой нам рецептуре, называли провансалем, а по ведомству «майонезов» проходили сборные салаты под тем самым соусом. Например, Люсьен Оливье назвал знаменитый салат вовсе не в честь себя любимого, а майонезом из дичи.

Как приготовить: Примерная технология приготовления домашнего майонеза известна каждому (подробно ее можно изучить здесь). Но есть свои нюансы. Если вы собираетесь взбивать майонез вручную, при помощи венчика, посуда должна быть достаточно глубокой, но не широкой, чтобы венчик хорошо доставал до каждого угла. Второй момент — все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дальше важна последовательность действий: разбить яйцо, добавить специи. Взбить массу до однородности. Потом, не торопясь, по нескольку капель вливать растительное масло, взбивая до однородности. Когда масса начнет белеть, масло можно вливать смелее — тонкой струйкой или по чайной ложке, чтобы эмульсия сформировалась. И только когда соус загустеет, ввести лимонный сок или уксус, не прекращая взбивать, чтобы майонез посветлел, заблестел и стал немного легче.

Где использовать: Без майонеза не обходится ни один праздничный салат из нашего детства, от оливье до мимозы и селедки под шубой (а рецепты салатов с майонезом, которые сегодня готовят в ресторанах, можно найти здесь). На шведском завтраке в любом отеле мира можно попробовать майонезный русский салат — аналог оливье, только без горошка и колбасы. Но французы ограничивают использование майонеза исключительно холодными мясными блюдами — его подают к копченому окороку или отварной курице. А вот к мясу по-французски французский майонез определенно не имеет ни малейшего касательства — домашний майонский соус готовится безо всяких стабилизаторов, поэтому в духовке распадается на составляющие. В Бельгии майонезом сопровождают картошку френч-фрайз, в Голландии — жареные колбаски фрикандел.

Специи и добавки: О самых необычных ингредиентах, которые добавляют в майонез повара — от антоновских яблок до васаби, устриц и японского соуса понзу — можно прочитать здесь.

Подача: Подается исключительно холодным.

Как хранить: Майонез без добавок запросто может простоять в холодильнике в герметично закрытой емкости три-пять дней. А лук, горчицу, чеснок и свежие травы лучше вмешать в соус прямо перед подачей.

Соусы на основе майонеза. Вариантов преобразить майонез с помощью специй — миллион. Мы остановимся на тех, что удостоились собственных имен. Соус тартар во французском оригинале получается при смешивании майонского соуса с каперсами, горчицей, петрушкой, кервелем и винным уксусом, в обрусевшем варианте — с солеными огурцами, рассолом и укропом, но несмотря на разночтения, роль его неизменна — это соус к рыбе, чаще всего отварной. Ремулад — результат сложения майонеза, корнишонов, бальзамического уксуса, чеснока, зелени и каперсов, опциональны горчица и анчоусы, чаще всего используется как соус-дип, например для овощей или чипсов. Грибиш — майонез с добавлением растертого желтка и свежего огурца, ассистирует зеленым салатам и копченостям. Наконец, американское изобретение — соус «Тысяча островов» (майонез с добавлением коньяка и томатной пасты), лучший друг морепродуктов.

Соусы-основы

Сейчас французская кухня насчитывает несколько тысяч разных соусов. Их можно разделить на холодные и горячие, белые и темные. В зависимости от того, как они готовятся, можно выделить подливы, которые создаются путем эмульгирования и те, для которых подготавливают пассеровку из муки и масла.

К основным соусам французской кухни относятся следующие:

1. Бешамель – белый молочный соус, в котором молоко смешивают с пассерованной в масле мукой. Чаще всего используется как подлива к блюдам из макарон, например, лазанье. Также отлично сочетается с суфле, овощными блюдами. На основе Бешамель можно приготовить такие соусы, как субиз, морней, которые сочетаются с мясными и рыбными блюдами.
2. Велюте. Это тоже белый соус, в котором муку пассеруют в масле до золотистого цвета и добавляют в эту смесь бульон из курицы или телятины. Иногда используют рыбный бульон. Производные от Велюте соусы, такие как аллеманд (немецкий), пулет, употребляют с тем видом мяса или рыбы, бульон из которых использовался в приготовлении соуса.
3. Эспаньоль (испанский) соус – это основной коричневый соус. В его составе крепкий мясной бульон, обжаренная в масле мука, пассерованные овощи. Иногда добавляют томатную пасту. Подают этот соус к мясу.
4. Голландский соус относится к эмульсионным. Готовят его на водяной бане из яичных желтков и сливочного масла. Добавив в эту основу эстрагон, лук-шалот, белый винный уксус, можно получить беарнский соус. Все эти жидкие приправы отлично сочетаются не только с овощными блюдами, но и стейками.
5. Уже в начале 20 века в число базовых соусов был включен также томатный соус, для которого томаты варят и перетирают с добавлением масла и пряных трав. Сейчас томатный соус используют, пожалуй, чаще других французских соусов, так как его довольно просто готовить. Барбекю и пасты особенно вкусны именно с этим соусом.

Взяв за основу любой из французских соусов, добавив в него дополнительные ингредиенты по своему вкусу, можно изобрести свою фирменную подливу. Поэтому мы можем только поблагодарить французов за то, что они так разнообразили мировую кухню.

Бешамель

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаешь ли ты основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно. Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический.

Ингредиенты: – пшеничная мука; – сливочное масло; – немного соли; – мускатного ореха; – молоко.

Приготовление: 1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения. 2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!). 3. Добавь в растопленное масло муку. 4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу. 5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке. 6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки. 7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно. 8. Заливай блюдо. 9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом!

Демиглас – классика европейской кухни

Французский соус demi-glace считается одним из базовых. Готовится он долго, из мясных костей. На 1 кг костей необходимо столько же овощей и томатная паста (5 ст. л.).

Для начала необходимо:
1. Выложить кости на противень, обжечь до коричневатого оттенка.
2. Взять несколько видов лука (порей, шалот), морковь, сельдерей, пряности,
порезать, обжарить их в отдельной емкости. Пассеровать с томатной пастой.
3. Добавить кости со специями (лавровым листом), залить водой, прокипятить,
варить 4 часа.
4. Затем жидкость следует процедить и уварить в два раза. Для густоты можно
поставить демиглас в холодную воду.
5. Иногда в соус хорошо добавить крепкий спиртной напиток, в котором обжаривают лук.

Демиглас принято подавать в охлажденном виде. Не случайно, его название буквально означает «полулед». Вкусный и ароматный соус употребляется как самостоятельное блюдо или в качестве приправы для супа. Попробуйте его однажды, и вы не пожалеете о затраченных на его приготовление усилиях!

Соус Тартар

Классический холодный соус, принадлежащий к французской кухне. В состав соуса тартар входит яичный желток, сваренный вкрутую, растительное масло и зеленый лук. Больше всего соус подходит к жареной рыбе. Отлично сочетаются с острым вкусом соуса морепродукты – креветки, кальмары, осьминоги, лобстеры. Не повредит тартар жареному мясу, стейкам, ростбифу и холодному жаркому. Также можно добавлять соус и в различные овощные блюда – он только придаст им новые оттенки.

Нам потребуется:

• Маринованные огурцы 40-50 г
• Растительное масло 50 мл
• Сок лимона 1 ст. л
• Свежая зелень: зеленый лук, петрушка, укроп 3-4 веточки
• Горчица 1 ч. л
• Яичные желтки 2 шт.
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Яйца отвариваем, очищаем от скорлупы и отделяем желтки от белков.  Желтки перетираем массу через мелкое сито или тщательно разминаем вилкой до состояния минимальной крошки.
2. К желтку добавляем горчицу, миксером взбиваем массу. Продолжая взбивать, постепенно тонкой струйкой вливаем растительное масло.
3. Затем добавляем сок лимона, соль и перец. Перемешиваем.
4. Огурцы нарезаем мелкими квадратными кусочками (также можно натереть на терке) и добавляем к горчично-масляной смеси.
5. Свежую зелень мелко рубим, добавляем к остальным ингредиентам. Перемешиваем.
6. Соус готов!
7. Хранить заправку следует в холодильнике, в плотно закрытой посуде и не больше двух дней.