Технологии разделки туши свиньи

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу. Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

• После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
• Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник

Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень

В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками

Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

• Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
• Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
• Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
• В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Подготовка к разделке туши

Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.

Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.

Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо

Этапы разделки

Как же именно происходит стандартная разделка свиной туши, после того как был выбран метод работы?

Затем наступает очередь снятия шкуры и потрошения.

Следующий шаг – отрезание головы, которую также можно использовать в кулинарии или отправить на продажу.

Затем приступают к разделке непосредственно туши.

Для того чтобы начать потрошение необходимо отрезать так называемый брюшной фартук – мышечную ткань и жир на свином животе. Так как эти части позднее можно использовать в кулинарии, например, для приготовления сала, я советую отрезать их очень аккуратно, не задевая внутренности, чтобы не испортить вкус мяса.

Далее можно приступить к потрошению – выемке внутренних органов: легких, желудка, сердца и печени. Мочевой пузырь и почки удаляются последними.

Как правило, все внутренности свиньи можно использовать в пищу, поэтому выбрасывать их не стоит.

Если речь идет о молочных поросятах, то их нужно только выпотрошить, не разделывая, так как в кулинарии они используются целиком.

Далее каждая полутуша делится на следующие части:

• задний окорок;
• задняя нога без копыта (голяшка);
• передняя нога;
• шейка;
• лопаточная часть;
• средняя часть передней ноги (рулька);
• грудинка;
• корейка (поясничная часть).

При желании все полученные куски можно разделить на более мелкие для удобства продажи и хранения.

Обескровливание туши

Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.

Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.

Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло

Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было

В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.

Для стока крови нужно подвесить тушу

Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.

Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.

Обозначения

Геометрические параметры разделки определяются конструктивными характеристиками соединяемых деталей. Влияет на них и диаметр электрода или сварочной проволоки. Угол скоса должен давать возможность доступа инструмента к корню шва.

Основными параметрами являются:

• Зазор b. Наименьшее расстояние между торцами заготовок. Обычно его делают не больше 2-3 мм. Если конструктивные или технологические условия требуют большего зазора, то соединение выполняют с большим количеством присадочного материала, а также с использованием специальных траекторий движения горелки. Используют также метод нескольких проходов.
• Притупление C. Не скашиваемая нижняя часть торца. Оставляется для обеспечения заданной формы шовного материала. Служит также для снижения риска корневых прожогов. Если притупление по конструктивным или технологическим условиям оставляется менышим 1 мм или вовсе не делается, следует прибегать к специальным мерам.
• Угол скоса β. Острый угол, образуемый торцом заготовки и плоскостью кромки. Бывает от 10 до 30°. В случае одностороннего скоса может достигать 45°.
• Угол разделки α. Угол, образуемый плоскостями фасок обеих заготовок. Его назначение – обеспечение доступа электрода к корню шва. Равен удвоенному значению β.

Для предотвращения прожога при малых (или нулевых) значениях притупления принимают следующие меры:

• сварочные подкладки, исключающие прожог и вытекание расплава;
• подушка из флюса;
• выполнение предварительной подварки;
• формирование замкового шва.

Конструкторы и технологи должны стремиться к соблюдению нормативных значений зазора и притупления. Применение любых дополнительных операций и специальных методов ведет к росту трудоемкости, снижению производительности и повышенному расходу сварочных материалов. Все это негативно влияет на производительность и себестоимость сварочных операций.

Формы скосов кромок

Стоит рассмотреть различные виды оформления торцов, зависит от толщины заготовки, физических свойств металла, способа сварки.

V-образная

V-образный скос

Самая популярная разделка, практикуется для всех видов сварки, пластин толще 3–5 мм. Заключается в симметричном скосе краев у одной и другой заготовки. Используются все существующие виды обработки.

X-образная

X-образный скос

Такая разделка толстых пластин проводится при двухстороннем соединии. По сути – это два встречных V-образных соединения, металл проваривается на всю глубину. Образуется шов, способный работать под нагрузкой. Шов наплавляется слоями, валики образуются широкими. Рекомендованный угол скоса – 45 или 60° в зависимости от физических свойств заготовок. Для вязких нужен большой скос, текучие варят с наименьшим углом скоса.

Х- и К-образные скосы делают на заготовках толщиной от 12 до 40 мм. При ручной сварке стальных заготовок плавящимися электродами скашивают кромки свыше 5 мм, при односторонней или симметричной разделке совокупный угол должен быть не менее 60°, но не более 80°. Наклон влияет на прочность шва.

U-образная

U-образный скос

Края разделывают с одной или двух сторон. Сделать углубление правильной формы новинкам бывает сложно, для этого требуется практика. Особенностью такой разделки заготовок толщиной от 20 до 60 мм считают экономию расходных материалов, быстрый провар. При U-образном оформлении скоса образуется ровный шовный валик, зона термического влияния меньше, чем при V-образной разделке.

K-образная

K-образный скос

Этот способ оформления краев толстостенных деталей схож с Х-образной разделкой. К-образная предусматривает скос кромок только одной из заготовок, метод применяется при двухсторонней сварке. Нужно учитывать, что деталь со скошенными гранями прогревается сильнее.

Односторонняя применяется для стыковых и угловых швов (V или U), двухсторонняя при стыковой, когда заготовки проваривают снизу и сверху (K или X). Угол скоса кромок под сварку зависит от вида сварочного оборудования:

• для газовой рекомендуемый угол наклона в пределах 45°;
• электродуговой – 30-35°.

Притупление краев делается на высоту от 1 до 3 мм.

«Красота в квадрате. Как цифры отражают жизнь и жизнь отражает цифры», Алекс Беллос

Трудно представить, как можно сделать книгу о математике развлекательным чтивом. Но Алекс Беллос отлично справился с этой задачей в своей книге. Здесь он объясняет сложные математические концепции простым языком, рассказывает интересную историю некоторых чисел и показывает закономерности между ними. Кроме того, благодаря книге можно узнать о странностях нашего мозга, а также почитать интервью с необычными людьми.

Число 799 кажется нам намного меньше, чем 800, так как мы воспринимаем первое число как семь и еще что-то, а второе — как восемь и еще что-то, тогда как числа 798 и 799 кажутся нам одинаковыми.

Для каких блюд используют части свиньи

За всю историю свиноводства кулинары вывели для себя ряд правил, которые помогают делать успешные блюда. Не всегда желательно использовать одни куски свиной туши для копчения, а другие для холодца. Приведем перечень мясных кусков, которые предназначены для определенных кулинарных приготовлений:

1. Для зельца и холодца используется голова. Эта часть тела также применяется для приготовления сальтисона и фаршировки. Нос (пятак) и уши можно часто увидеть на прилавках, они тоже предназначаются для холодца.
2. Щеки используются для копчения. Продукт должен приготовиться качественно, поэтому щеки разрезаются на мелкие куски. Через несколько суток маленькие куски мяса смогут сильнее прокоптиться и станут вкуснее. Также щеки часто запекают.
3. Шейная часть самая дорогостоящая. Она содержит минимум жира. Из такого мяса можно сготовить разнообразные блюда. Для шашлыка это идеальное мясо. Кроме этого, цельный кусок шеи можно запечь, сделать рулеты и отбивные котлеты.
4. Вырезка или просто корейка может продаваться в виде мякоти или целиком с ребрами. Есть более правильное название такого мяса — карбонад. Из обезжиренной мясной вырезки можно приготовить шашлык, шницель, отбивные или замариновать. Из нее также готовят различные супы и жаркое.
5. Верхняя часть окорока по-другому называется кострецом. Не имеет костей. Зачастую кострец запекают, приготавливают буженину, делают фарш или отбивные. Бывает, продают кострец с костью, из него получается прекрасный гуляш. Кость в основном предназначена для борща, рассольника и супа.
6. Одной из самых нежных частей туши считается лопатка. На ней есть мелкая жировая прослойка. Такое мясо желательно применять для приготовления пельменей. Они получатся нежными и сочными. Нередко из лопатки делают отменные котлеты. Многие покупают ее для шашлыка и домашней колбасы.
7. Грудинку продают или с ребрами, или вырезкой. Это сало с мясными прослойками чаще используется для копчения или соления. Грудинка также применима для совместной жарки с яичницей и тушения с картофелем. Мясо также можно полутушить с остальными продуктами.
8. Брюшина считается одной из самых жирных частей туши. С подчеревком приготавливают жареную картошку. Из этой части получаются замечательные рулеты. У австрийцев есть национальное блюдо — запеченная рулька на пиве.
9. Для приготовления холодца применяются ноги. В них содержится высокий уровень жира. Блюдо получится в меру жирным и аппетитным. Для немцев национальное блюдо — это тушенная квашеная капуста со свиными ногами.
10. Также для холодца используют хвост. Он состоит из сухожилий и хрящей.

Любителям свинины надо знать одно важное правило. Покупая ту или иную часть туши, надо учитывать возраст

Чем старше кабан, тем жестче мясо. Такие экземпляры имеют высокий уровень жира. Ну и, соответственно, молодые поросята нежнее и сочнее. В принципе, такие правила распространяются на всю мясную продукцию.

Свиная корейка – рецепты

Тем, кто впервые берется за мясные блюда, важно учитывать, что в их приготовлении самое важное – правильная обработка продукта. Вариантов, что приготовить из свиной корейки очень много, как и из другого вида мяса

1. Нельзя варить замороженные куски, их нужно разморозить.

Жарить полезнее на гриле, особенно жирную мякоть. А тушеное получится вкуснее, если его сперва обжарить до золотистой корочки, а потом залить водой.

Запекать целиком рекомендуется кусок не больше 2,5 кг, иначе свиная корейка подгорит по краям, а в середине останется сырой.

Свиная нежирная корейка получится более сочной, если использовать маринад и специи перед жаркой или запеканием.

Из специй хорошо подойдут горчица с медом, базилик, чеснок, хмели-сунели.

Для качественного равномерного запекания свиная целая корейка заворачивается в фольгу.

Выбирая мясные блюда на ужин, стоит обратить внимание на запеченную свинину, принцип приготовления похож на отбивные. Корейка свиная в духовке, рецепт которой кулинары называют аналогом известного мяса по-французски, но без картофеля, в упрощенном варианте

Можно развести соус бешамель или просто смазать майонезом или сметаной.

Ингредиенты:

• мясо – 400 г;

лук – 1 шт.;

помидоры – 2 шт.;

сыр твердый – 150 г;

чеснок – 2 зубчика;

сметана – 1 ст. ложка;

майонез – 1 ст. ложка;

смесь трав – 0,5 ч. ложки;

масло – 1 ст. ложка.

Приготовление

1. Мясо поделить на куски, натереть солью и перцем.

Выложить в форму.

Смешать сметану с майонезом, чесноком, травами, смазать.

Лук порубить, обжарить, выложить сверху.

Разложить кружки помидор.

Запекать 45 мин., посыпать тертым сыром.

Тушить еще 15 мин.

Ингредиенты:

• свинина – 800 г;

шалот – 2 шт.;

лук – 0,5 шт.;

чеснок – 4 зубчика;

сахар тростниковый – 35 г;

соевый соус – 65 г;

черный перец – 1 ч. ложка;

кунжутное масло – 3 ст. ложки;

перец чили, масло;

имбирь, зеленый лук, кунжут – по 15 г.

Приготовление

1. Мясо нарезать стейками.

В блендере измельчить имбирь, шалот, чеснок, тростниковый сахар, выложить к мясу.

Добавить чили, лук, кунжутное масло, черный перец, соевый соус, оставить заготовку на 30 мин.

В разогретом масле жарить до готовности.

При подаче посыпать мясо зеленым луком и кунжутом.

Без лишних трудозатрат и хлопот удастся приготовить вкусный и аппетитный гуляш с подливкой. Основой сопровождающего соуса мясо может быть томат, сметана, сливки или сочетание двух компонентов. Оригинальным и необычным решением для подливы станет применение соевого соуса. Муку следует спассеровать на сухой сковороде до орехового аромата, чтобы избежать готовом блюде мучного привкуса.

Ингредиенты:

• корейка – 800 г;

лук – 2 шт.;

чеснок – 2 зубка;

томатная паста – 4 ст. ложки;

мука – 2 ст. ложки;

вода – 500-800 мл;

масло – 3 ст. ложки;

соль, перец, лавр.

Приготовление

1. В чашу налить масло, включить режим «Жарка».

Выложить нарезанное мясо, жарить 8 мин.

Добавить лук и чеснок, готовить в том же режиме еще 7 мин.

Всыпать муку, добавить томат, соль, перец, лавр, долить кипяток и перемешать.

Тушеная свиная корейка в мультиварке готовится в режиме «Тушение» 1,5 ч.

Самые популярные для мангала – мясные блюда из свинины, большим спросом пользуются стейки. Лучшие куски резать нужно не меньше 2,5 см в толщину, чем тоньше волокна, тем жестче будет мясо. Заготовки нужно прогреть при комнатной температуре 1-2 ч. Оригинальный вкус гарантирует корейка свиная жареная – кубинский рецепт.

Ингредиенты:

• мясо – 500 г;

тмин – 0,5 ч. ложки;

сок апельсина – 0,5 ст.;

масло – 2 ст. ложки;

лимон – 1 шт.;

орегано – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Мясо поделить на стейки.

Смешать специи с апельсиновым соком.

Заправить соком и цедрой лимона.

Замариновать мясо, убрать в холод на 8 ч.

Выложить на решетку, обжарить до корочки.

Завернуть в фольгу, запекать по 4 мин. с каждой стороны.

Не менее просто готовится жареная свиная корейка в духовке под грилем. Запекать можно и в мультипекаре, и в СВЧ печи при наличии нужного режима. В качестве подушки можно использовать кольца лука, оставшиеся после маринования, или дополнительно уложить другие овощи: морковь, кружки баклажанов или кабачков.

Ингредиенты:

• мясо – 1 кг;

лук – 0,5 кг;

масло растительное – 1-2 ст. ложки;

приправа для шашлыка – 1 ст. ложка;

сахар – 1 ч. ложка;

соль, перец.

Приготовление

1. Порционные куски мяса полить маслом, посыпать солью, перцем, приправами.

Кружки лука, размять руками до выделения сока, выложить к мясной нарезке, перемешать.

Оставить заготовку мариноваться на ночь в холодильнике.

Выложить мясо вместе с луком на противень и запекать в духовке под грилем 30 мин.

Нюансы разделки кромок

Разделка под сварку имеет свои особенности. При разделке увеличивается ширина сварного шва. Это приводит к дополнительному расходу материалов. При некоторых ситуациях разделка кромок отсутствует, и сварка производится без этого подготовительного этапа. Если свариваются тонкие детали, то прибегают к отбортовке.

Отбортовкой называется загиб кромок соединяемых деталей. Выполняют отбортовку ручным или машинным способом. Вручную она может выполняться на наковальне с применением молотка или кувалды. Механическая обработка также может проводиться строганием, фрезерованием, долблением, применением абразивов, что требует соответствующего оборудования, например, строгальных или фрезеровальных станков.

Устройство строгальных станков достаточно простое. Высокопрочный резец, проходя вдоль торца под установленным углом, снимает за каждый проход слой металла. Затем механизм станка изменяет его положение и операции повторяются. Фрезеровальные станки находят применение, когда поверхность деталей имеет криволинейную форму. Фаска образуется с помощью фрезы, совершающей перемещение вдоль линии шва.

Для больших конструкций и трубопроводов используют кромкоскалыватели, работающие методом долбления. Абразивную обработку применяют для заготовок маленького размера и для окончательной доводки после строгания и фрезерования. Снимать кромку можно с помощью газового резака. Для машинного способа используют зигмашину.

Фаски на кромках делают с одной стороны или с обеих. Односторонние скосы на прямых деталях способствуют легкости протекания процесса сварки. При двухсторонних фасках необходимо обеспечить сварщику доступ к обеим сторонам соединения.

Конструктивные параметры

Типы разделки кромок под сварку различаются в зависимости от выбранных конструктивных параметров:

1. Угол скоса. Обозначается буквой «β». Это острый угол между двумя плоскостями: торца и скошенной поверхностью. Находится в диапазоне от 10 до 30 градусов. Если скашивается только одна кромка, то угол составляет 45 градусов.
2. Угол разделки. Обозначается буквой «α». Под этим термином подразумевается угол между скошенными поверхностями. Когда угол скоса обеих деталей одинаков, то угол разделки равняется его двойному значению. Соответственно, находится в диапазоне от 20 до 60 градусов. Правильный выбор угла раскрытия обеспечивает проникновение электрода вглубь, достаточного для хорошей проварки корня шва.
3. Величина притупления. Обозначается буквой «С». Часть торца кромки, оставшаяся нескошенной, может иметь острую форму. Это может помешать процессу сварки и вызвать в этой тонкой части прожоги металла. Чтобы этого избежать прибегают к затуплению кромок. Размер притупления составляет порядка 2 мм.
4. Зазор. Обозначается буквой «b». Является расстоянием между кромками в зоне корня шва. Зазор оставляют для лучшего провара в этой области. Его значение обычно составляет около 1,5 мм. Эта величина может быть уменьшена или увеличена в зависимости от технологии процесса сварки.
5. Длина скоса. Обозначается буквой «L». Регулирует плавность перехода от минимального размера скошенной части до толщины детали. Правильно выбранное значение устранит дополнительные напряжения в этой области.
6. Высота и ширина обозначаются как «h» и «в» соответственно.
7. Катет шва. Обозначается буквой «К». Это наименьшее расстояние от плоскости одной детали до границы треугольного шва на другой.

Элементы геометрической подготовки формы кромок под сварку имеют свое обозначение, которое используется на чертежах, в технологической и конструкторской документации.

Основные схемы разделки туши

Существует четыре основные схемы:

• английская;
• американская;
• немецкая;
• русская (московская).

Все вышеописанные варианты разделки представлены на рисунке.

Английская

Английская схема разделки считается наиболее простой. В этом случае полутуша делится всего на четыре больших куска. Если свинья была убита на продажу, то этот вариант будет самым подходящим.

Сначала отделяется голова, затем – ноги, при этом разрез производится выше копчикового отдела. Потом отделяются передние ноги по линии третьего ребра. К оставшейся части относятся ребра, грудинка, корейка, котлетная часть, вырезка.

Американская схема

Чтобы обеспечить высокое качество свинины, разделка туши должна быть проведена очень аккуратно. Для этого подходят одинаковые по сложности схемы: немецкая, русская и американская.

При этом американская считается самой легко осуществимой:

• филе от спины не отделяют;
• ногу на части не делят.

Свинью разрезают на шесть больших кусков, по горизонтальным и вертикальным полосам. Эта единственная схема, где отделяют только лопатку, без других частей мяса. Передние ноги отрезают с тройкой верхних ребер, как и в английской схеме.

Московская схема

Еще одна особенность – верхняя нога вырезается вместе с лопаткой. Участок спины является самым большим и доходит до шеи. Отдельно вырезается грудинка.

Немецкая схема

Все же немецкая схема является наиболее популярной. Она позволяет разделать заднюю часть животного на два больших куска, соответствующих наивысшему классу качества – окорок и ножку с кусочком рульки.

Полутушу делят на восемь частей. Голова (без шеи) отрезается в первую очередь. Затем идет черед окороков и ножек. Вырезается шея с пером. Аккуратно отделяется филе от корейки и котлетной части. Рулька выделяется и на передней ноге. Почеревок не делится на грудинку и бекон, а продается целиком.

Этот вариант позволяет получить из двух полутуш шестнадцать кусков мяса, отличающихся по качеству. Именно этим и обусловлена популярность немецкой схемы во всем мире – она дает возможность легко и быстро определить принадлежность частей туши к тому или иному классу качества.

Овладеть таким методом разделки можно за относительно короткое время. Новичкам рекомендуется начать с ознакомления с процессом разделки, подробно описанным далее.

Нетрудно догадаться, что отдельные части туши отличаются более высокой стоимостью, поскольку принадлежат к высшему классу качества.

У свинины выделяют четыре сорта (класса) качества, от высшего к низшему:

1. 1-ый сорт – задний окорок, поясничный кусок и котлетный участок.
2. 2-ой сорт – передняя часть тушки вдоль позвоночника, передний окорок и грудина.
3. 3-ий сорт – мясо брюшной стенки и подчеревок свиньи (на схеме немецкого типа разделки он обозначен цифрой 6. Рисунок представлен выше).
4. 4-ый сорт – голова, щеки. Несмотря на то, что этот сорт считается низшим, к нему относят довольно качественную часть – свиную ногу.

Не все части свиной туши обладают одинаковыми характеристиками. Они разделяются на более и менее ценные сорта в зависимости от вкусовых качеств, количества жира, мягкости и так далее.

В первый сорт входят такие части туши, как:

• грудинка;
• корейка;
• лопатки;
• окорок;
• поясничная зона.

Именно в таком виде свинину обычно можно найти на прилавках магазинов.

Стоимость свиного мяса зависит в основном от сорта

Поэтому так важно понимать по названию, о какой части туши идет речь, и насколько она действительно ценится

Кострец – это зона поясницы, примыкающая к крестцу. Выше поясницы находятся карбонад и вырезка. Эти три части являются самыми ценными в туше.

Грудинка, продающаяся без костей, находится чуть выше.

Лопатка, как уже понятно из названия, это мясо, располагающееся на передних ногах животного.

Лопатка, так же как и вырезка с филе, считается постным продуктом, поскольку обладает пониженной жирностью и в процессе готовки не теряет своих характеристик, оставаясь мягким и нежным.

Эти части туши лучше применять для приготовления жаркого, фарша или бульона.