Что такое мацони, чем оно полезно и как приготовить кавказский эликсир долголетия

Этимология

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия:

Польза мацони

Входящие в состав компоненты повышают защитную функцию организма. Они благотворно влияют на работу кишечника, устраняют дисбактериоз.

Кальций, который входит в состав, помогает укреплению зубов, костей, ногтей и волос. Содержащийся в продукте витамин Д помогает кальцию усваиваться.

Высокое содержание белка участвует в формировании клеток и способствует наращиванию мышц. Подходит для спортивного питания, благодаря анаболическим свойствам.

Еще одно полезное свойство – помогает справиться с бессонницей. Хорошо влияет на нервную систему, увеличивает стрессоустойчивость.

Уменьшает уровень холестерина, и удаляет бляшки на сосудах. Очищает организм от токсинов и шлаков. Положительно сказывается на работе почек, печени и сердечно-сосудистой системы.

Обладает небольшой жирностью, содержит минимальное количество калорий. Его можно пить, чтобы похудеть. В классическом варианте из коровьего молока содержится 54 калории на 100 грамм.

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, тогда как в грузинском мацони — болгарская[источник не указан 1161 день].

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом

Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов

В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша).

В грузинской кухне

Оскар Шмерлинг. Продавец мацони, 1928

Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего.

Как и с чем употреблять мацони

Вопрос с чем едят мацони и как, в принципе, не подразумевает каких-то специфических условий. Его можно просто пить, а можно есть с овсяными хлопьями, с хлебом, выпечкой, с фруктами и овощами, орехами и даже джемом.

Используется также для приготовления крупяных кисломолочных супов, куриных и овощных, наподобие таких как тархан, спас и сарнапур.

Если растолочь чеснок, то вместе с мацони подается как приправа к долме, также традиционному армянскому блюду, которое делается из кабачков и листьев винограда.

Где еще используют мацони?

Можно использовать его в качестве добавки для окрошки, супов, а также добавляют в тесто. Даже подойдет в качестве заправки для салатов, вместо сметаны. Это связано с его консистенцией. Кроме того, мацони является составной частью чесночной пасты.

В нём тушат рыбу или мясо, делают макаронный соус. Хотя мацони и сам является напитком, однако на его основе делают еще один освежающий напиток – тан.

В традиционной грузинской кухне, мацони используется для приготовления различных приправ, добавляют при приготовлении теста на хачапури. На его основе делают кислый национальный суп борани.

Чаще всего, его употребляют как самостоятельное блюдо, напиток, причем в сочетании с красным перцем. При этом жгучий вкус перца, мацони может ослабить.

Есть некоторые местные традиции употребления. Так в воскресную ночь его подают на ужин вместе с молочной рисовой кашей.

Но чаще всего едят следующим образом: берут лаваш и макают его в мацони. Если же он очень густой, то его просто намазывают на хлеб. У нас так чаще всего едят деревенские сливки.

Традиционным у горцев является еще бутерброд со слегка соленой творожной массой.

Для любителей фастфудов идеальным станет такой вариант: берется лаваш, в него кладется бастурма, нарубленная зелень базилика, тархуна, кинзы и густой мацони.

По сравнению с тем, что продается в закусочных, это блюдо полезное и натуральное.

Можно использовать мацони, в качестве сладкого десерта. Несмотря на то, что продукт кислый, он будет хорошим дополнением к таким кондитерским изделиям, как варенье, мед, пряники и различная выпечка. Для этого можно использовать не только сам напиток, но также и свернувшиеся хлопья, которые отделяют от сыворотки.

И еще одно замечательное применение. Оказывается во время масленицы, мацони является обязательным блюдом.

Как видите, область применения, казалось бы такого простого блюда довольно разнообразна. Одним словом, мацони используется как напиток, как добавка в блюда, как ингредиент для приготовления других блюд и теста.

Если вы в магазине не можете найти мацони, а попробовать его вам ох, как хочется, возникает вопрос: как приготовить это блюдо дома самостоятельно.

Этимология

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия:

Приготовление

Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часа. В Армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым. Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более кисловатый вкус и желеобразную консистенцию. В армянском мацуне преобладает ацидофильная палочка, тогда как в грузинском мацони — болгарская[источник не указан 1161 день].

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом

Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов

В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан— пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочного супов спас и сарнапур, а также выступает своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных супов. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша).

В грузинской кухне

Оскар Шмерлинг. Продавец мацони, 1928

Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего.

Состав и калорийность

Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.

В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:

• витамин А – сохраняет остроту зрения и молодость кожи, повышает иммунитет;
• никотиновая кислота – улучшает работу сердца и состояние слизистой желудка, придает энергию;
• витамин В2 – способствует заживлению ран и усвоению железа, ускоряет метаболизм;
• кальций – укрепляет кости, уменьшает боли в суставах;
• фосфор – повышает тонус, улучшает пищеварение и поддерживает здоровье печени;
• натрий – отвечает за выработку желудочного сока, расширяет сосуды, нормализует работу сердечной мышцы.

Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.

У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.

Мацони – полезные свойства для организма

В чем же полезные свойства напитка? В его составе. Так, на 100 г этого продукта приходится 65 ккал. Углеводов, белков и жиров 1 г, 4 г и 16 г соответственно. Причем из этого общего количества граммов 12 г приходится на насыщенные триглицериды и по 2 г на моно и полиненасыщенные.

Кроме того в напитке содержится очень много химических элементов, полезных для организма: магний, железо, кальций, фосфор, натрий, калий, кроме того присутствуют незаменимые аминокислоты. витамины A, B и D. И, конечно же, основа брожения – бактерии стрептококки и болгарская палочка.

В количественном соотношении содержание этих веществ будет выглядеть следующим образом (мг на 100 г продукта):

Витамины

• Бета-каротин — 13,7
• Ниацин (PP) — 0,1
• Рибофлавин (B2) — 0,1
• Ретинол (A) — 0,0322

Макро и микроэлементы

• Кальций — 117,5
• Фосфор — 87,8
• Натрий — 48,9
• Магний — 13,6
• Калий — 1,0
• Железо — 0,1

Таким образом, мацони является диетическим продуктом, источником ценных лактобактерий, которые помогают организму расщеплять и ассимилировать различные питательные вещества, восстанавливают микрофлору кишечника. Поэтому, если у вас расстройства кишечника, дисбактериоз, то этот продукт будет просто необходим.

Из полезных свойств мацони стоит выделить следующие:

• нормализация обмена веществ и очищение печени
• укрепление костной ткани, снижение вероятности развития кариеса, остеопороза
• поддержание остроты зрения
• уменьшение газообразования, устранение запоров, улучшение работы кишечника
• улучшение состояния волос, укрепление ногтей, регенерация кожных покровов
• улучшение кровообращения
• стабилизация деятельности печени и почек
• стимуляция выработки интерферона и деятельности макрофагов (защитных клеток)

Как видите список достаточно большой. Кроме эго, мацони может успокаивать нервы, бороться с бессонницей и помочь справиться со стрессом, так же еще и выводит токсины, холестерин, рассасывает бляшки и повышает жизненный тонус.

Хотя мацони могут использовать в качестве продукта питания все желающие, но особо он рекомендован спортсменам. Это связано с тем, что мацони обладает анаболическим действием, хорошо утоляет голод, жажду и очень существенно способствует формированию мышц.

Применим мацони при гипертонии, атеросклерозе, при ожирении. Использовать его можно как болеутоляющее и заживляющее средство для ожогов.

Поскольку напиток этот кавказского происхождения, считается, что та микрофлора, которая в нем содержится, не только убивает вредные для организма бактерии. Он оказывает оздоравливающее воздействие на клетки, что в свою очередь предотвращает их преждевременное старение. Не в этом ли секрет долголетия жителей Кавказа, тем более, что негласно, мацони так и называется – «напиток долголетия». Правда здесь существенную роль играет еще и сам климат, но все же…

Так что, мацони является очень полезным и вкусным напитком. Его стоит употреблять наряду с йогуртами, кефиром и простоквашей.

Готовится мацони в основном из овечьего молока, отсюда и особая микрофлора. Кроме мацони готовится сухая патока чортан, творог жажик и топленое масло караг.

Свежеприготовленный напиток обычно хранится три дня, а в засоленном виде, хорошо выцеженном, выдерживается до двух месяцев. Это так называемый камац мацони.

Что это такое

Традиционное кавказское блюдо. Делают его как из коровьего молока, так и козьего или овечьего. В Грузии этот продукт называют “мацони”, а в Армении “мацун”, что в переводе означает “скисшее молоко”.

Для его производства в нагретое молоко добавляется закваска из болгарской или ацидофильной палочки и термофильных стрептококков. Смесь необходимо выдержать при определенной температуре в течение нескольких часов, а затем охладить. В результате получается густая масса, напоминающая по консистенции сметану.

Мацун часто сравнивают с привычными нам кефиром и простоквашей. Но между ними есть некоторая разница.

Простокваша получается при естественном сквашивании цельного молока, а для мацони требуется термически обработанная жидкость и закваска. Поэтому оно скорее похоже на ряженку.

Отличие от кефира состоит в том, что для этого напитка нужны специальные грибки и дрожжи, которые придают ему и особый вкус, и небольшое содержание алкоголя. К тому же кефир, по сравнению с мацони, более жидкий.

Мацони – что это и из чего же его делают

В кавказской национальной кухне есть такой напиток, который называется мацони. Название отдает чем-то итальянским, но корни этого слова – армянские. «Мацуц’анел», «Мацнул», что в переводе с этого языка означает «Заквашивать» и «Сворачиваться» соответственно.

Производится этот кисломолочный продукт из ферментативного молока буйволов, коз, коров и овец. Территория распространения напитка – Ближний Восток и Малая Азия.

Если человек не знаком с каким-либо продуктом, то первый вопрос – это какой его вкус и на что он похож.

Мацони по своим вкусовым параметрам, внешнему виду несколько напоминает как кефир с простоквашей, так и жидкий йогурт.

Готовится продукт с использованием таких бактерий, как болгарская палочка и молочнокислые теплолюбивые стрептококки. Помимо того, что они сворачивают молоко, они еще и наделяют готовый продукт полезными и даже целебными свойствами. В результате продукт оказывается более легкоусвояемым, нежели обычное молоко. Мацони сильно не нагружает кишечник, как и любой другой кисломолочный продукт

И еще одно немаловажное свойство – создание кислой среды в кишечнике, что является полезным, для поддержания естественной для организма микрофлоры и убивает патогенную

Как у любого другого кулинарного блюда, у мацони своя история, о которой необходимо упомянуть. Правда начало истории, классическое для изготовления практически многих напитков, основанных на брожении. Много веков назад хозяйка (само собой что дело происходило на Кавказе) налила в кувшин молоко и, закрутившись, забыла убрать его в холодное место. Понятно, что на жаре молоко закисло и в кувшине образовался кисломолочный продукт. Подобным же образом, кстати, описывается и история возникновения виноделия.

Попробовав получившийся напиток, хозяйке он очень понравился, она стала готовить его и дальше. Но делала уже свои добавки, а какие – история умалчивает, поскольку такие рецепты в те времена хранились в тайне. Но, как говорится, когда-то все тайное становится явным, и вскоре мацони стали производить массово. Сейчас можно такой напиток найти в магазинах.

Полезные свойства

Каждый молочный напиток имеет свои свойства, которые приведены в таблице.

Название Польза Вред Кокосовое молоко Помогает укрепить иммунитет. Оказывает антибактериальное, а также антигрибковое действие. Содержание клетчатки благотворно влияет на пищеварительную систему. Напиток имеет в составе фруктозу, поэтому его можно пить людям, которые страдают сахарным диабетом. Нормализует работу печени, а также обменные процессы, что помогает сбросить лишние килограммы. Содержание магния оказывает положительное влияние на нервную систему. От употребления следует воздержаться людям, склонным к расстройствам пищеварительной системы

Важно учитывать, что в консервированный продукт добавляются искусственные добавки, что негативно сказывается на организме. Буйволиное молоко Большое количество кальция (на 60 процентов больше, чем в коровьем) укрепляет зубную эмаль, волосы, ногти и кости

Улучшает иммунитет. Содержит витамины А, Е и В, а также железо, магний, медь и цинк. Крайне редко провоцирует аллергические реакции, поэтому рекомендуется к употреблению людям с непереносимостью коровьего молока. Из-за высокой жирности может вызвать несварение. Шубат Благоприятно влияет на мозговую активность и работу нервной системы. Содержание витаминов и микроэлементов помогает укрепить иммунитет. В отличие от других видов молочных продуктов, данный напиток содержит больше жиров и белков. Не следует употреблять напиток при ожирении и чувствительном кишечнике. Ореховое молоко. Отличный вариант для людей, которые хотят заменить коровье молоко, то есть для аллергиков или вегетарианцев. Большой плюс напитка в том, что он не содержит лактозы. В состав входят минералы и витамины группы В, а также РР, А и С. Вред может нанести, если у человека есть аллергия на орехи. Тан Оказывает благотворное влияние на пищеварительный тракт, работу печени. Справляется с такой проблемой, как запоры. Снижает уровень холестерина. В прохладном виде напиток отлично утоляет жажду. Низкая калорийность помогает включать его в меню разнообразных диет. Выводит из организма токсины и шлаки. Напиток, приготовленный с нарушениями технологических процессов, может вызвать диарею. Айран Помогает укрепить иммунитет и оказывает антибактериальное действие. Нормализует работу пищеварительной системы. Напиток отлично бодрит и утоляет жажду. Не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудка, при гастрите или язве 12-перстной кишки. Пахта Содержащийся в напитке кальций отлично укрепляет кости, благотворно влияет на состояние волос и зубной эмали. Снижает уровень кислотности и убирает изжогу в желудке. Рекомендуется людям, которые не переносят лактозу. Отлично справляется с обезвоживанием и нормализацией пищеварения. В состав входят минералы и витамины (В, Е, К, А, С). Не следует употреблять при обострении гастрита или язве желудка, а также при диарее. Кумыс (польза и вред) За счет мягкого слабительного действия очищает организм. Отлично справляется с чувством голода или жажды. Повышает уровень гемоглобина. Восстанавливает микрофлору кишечника. При употреблении в больших количествах, напиток может спровоцировать диарею. Мацони Белки, которые содержит напиток, спортсменам помогают нарастить мышечную массу. Употребление перед сном помогает успокоить нервную систему. Выводит токсины из организма. Напиток богат аминокислотами, витаминами (А, D, В), белками и минеральными веществами. Улучшает кровообращение. Положительно влияет на работу почек и печени. Не следует употреблять при обострении заболеваний желудка, так как напиток способен повысить кислотность.

Любой продукт не рекомендуется употреблять при личной непереносимости или аллергических реакциях на молоко.

Рецепты приготовления блюд с мацони

Используя мацони можно приготовить самые разнообразные блюда. Одно из таких – традиционные блины.

Блины

Для приготовления надо взять:

• Мука — 500 г
• Мацони — 800 г
• Яйцо — 3 шт.
• Сахар — 2 ст. л.
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Соль и топленое масло
• Подсолнечное масло

В чашку насыпаем муки, разбиваем яйца, добавляем сахар и соль. Замешиваем тесто. При замешивании постепенно добавляем мацони. Потом кладем 3 ст. л. топленого масла, перемешиваем и ставим настаиваться в течение часа.

После этого выпекаем на подогретой заранее сковородке, блины. Получаются такие вот вкусные блинчики, к которым можно подать сметану, икру, тот же мацони.

Если исходить из того, что мацони блюдо кавказского происхождения, то на нем можно сделать такое кавказское блюдо.

Быстрый хачапури на мацони

Для приготовления хачапури надо взять:

• Мацони — 300 г
• Мука — 500 г
• Сыр сулугуни — 400 г
• Сода — 1 ч. л.
• Уксус винный белый, масло растительное, соль

Начинаем готовить. В мацони кладем по вкусу соль, далее соду, которую предварительно гасим уксусом и добавляем муки. Все это замешивается, в результате получаем тесто для хачапури. Теперь раскатываем тесто, чтобы получился круг. В центр теста кладем сыр. С краев собираем тесто к центру, немного придавливая его. Должно получится, что-то вроде ватрушки. В ресторанах тесто раскатывают не в круг, а овал и когда, положив сыр в центр собирают тесто с краев к середине, получая по форме лодочку.

Наливаем в сковородку подсолнечное масло и подогреваем ее. Затем кладем на сковородку хачапури и обжариваем его с двух сторон примерно 2-3 минуты.

Соус из мацони с огурцами и мятой для мясных блюд

Для приготовления такого соуса надо будет взять:

• Мацони — 250 г
• Огурец — 2 шт.
• Укроп, соль и черный перец — по вкусу
• Мята

Моем огурцы и мелко их нарезаем, солим, оставляем минут на 30, что бы дали сок. После этого сливаем образовавшийся сок и измельчаем огурцы вилкой. Добавляем сюда мелко нарезанный укроп и мяту. Кладем в эту смесь мацони, солим, перчим и ставим в холодильник часа на 2. После этого выкладываем готовый соус в соусницу и подаем к столу.

Бешбармак с мацони

Ингредиенты для его приготовления:

• Говядина — 500 г
• Баранина — 400 г
• Конина — 300 г
• Вода — 3л
• Мука — 200 г
• Мацони — 300 г
• Яйцо — 1 шт.
• Масло сливочное — 20 г
• Масло растительное — 15 мл
• Огурец — 1 шт.
• Лук репчатый — 3 шт.
• Лук зеленый, укроп, лавровый лист
• Соль, перец — по вкусу

Начинаем с варки мяса. В рецепте представлен классический бешбармак с тремя видами мяса. В принципе, можно взять и одно какое-нибудь, например говядину.

Ставим кастрюлю с водой на огонь, кладем мясо, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и соль. Варим 4 часа.

Пока варится мясо делаем лапшу для бешбармака. Для этого высыпаем в чашку муку, разбиваем яйцо, добавляем воду, растительное масло и соль. Замешиваем тесто и, накрыв полотенцем оставляем

За это время мясо сварилось, достаем его, отделяем от костей и кладем сливочного масла. Берем тесто, раскатываем его и нарезаем небольшими пластинами. В сковородку наливаем немного бульона, доводим до кипения, отвариваем пласты теста в бульоне.

На терке натираем огурец, добавляем мацони, перемешиваем. Далее добавляем измельченный укроп и воду, солим, перемешиваем.

Готовая лапша выкладывается в тарелку, сверху кладется мясо и поливается бульоном. Посыпаем нарезанным свежим луком и подаем на стол, вместе с соусом из мацони.

Национальное армянское блюдо — суп спас

Ингредиенты для супа:

• Мацони – 200 мл.
• Вода – 200 мл.
• Яйцо – 1 шт.
• Пшеничная крупа – 60 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Пшеничная мука – 1 ст. л
• Сливочное масло – 30 г.
• Соль, кинза, петрушка, мята

Первым делом берем пшеницу, хорошо ее промываем, замачиваем на ночь. На следующий день сливаем воду, зерно промываем снова и варим около 20 минут.

Берем чашку, разбиваем яйцо, добавляем соли и взбиваем вилкой. Теперь кладем ложку муки, тщательно мешаем, удаляя комочки. В готовую смесь добавляем мацони и воду.

Перемешиваем все до однородной массы

В кастрюлю кладем крупу, наливаем приготовленную смесь и ставим на огонь. Доводим до кипения при постоянном помешивании. Далее чистим лук и мелко его нарезаем.

Ставим на огонь сковородку, растапливаем кусочек масла и обжариваем лук. Мелко нарезаем зелень кинзы, мяты и петрушки. Все это вместе с обжаренным луком кладем в кастрюлю, варим 10 минут и выключаем огонь.

На последнем этапе даем супу постоять минут 15, после чего подаем его на стол. Едят его не только горячим, но и холодным.

Что это такое

Катык, который в зависимости от местности называют еще гатык, гатыг или гатых – это традиционный напиток тюркских и болгарских народов. Такое название можно перевести как “дополнение к еде”, то есть соус или приправа.

Катык известен с древних времен и славится целебными свойствами, дарующими долголетие.

Современные исследования показали, что этот молочный продукт действительно обладает богатым составом и обеспечивает человека большинством необходимых для здоровья веществ.

Этот напиток часто называют азиатской простоквашей, его делают из топленого овечьего или козьего молока в глиняной посуде при температуре около 90 градусов. В таких условиях жидкость не кипит, а постепенно теряет до трети воды, становится более жирной и насыщенной. После томления в нее добавляется закваска из болгарской палочки и стрептококка.

По своей текстуре гатык напоминает сметану и имеет приятный аромат, а его вкус зависит от используемого рецепта – он бывает сладким, кислым и даже острым. Согласно ГОСТу этот напиток может быть как белого, так и кремового оттенка, иметь вязкую и однородную консистенцию. Для него характерно низкое содержание лактозы и небольшой срок годности.

Отличие от других кисломолочных напитков

Экзотический гатык часто сравнивается с другой, более привычной для нас “молочкой”.

Ряженка

Главное отличие от ряженки состоит в используемом молоке. Для катыка нужно топленое молоко козы, овцы или буйволицы, а для ряженки традиционно берется коровье. Азиатский напиток более густой и жирный.

Кефир

Для того чтобы понять, что полезнее – кефир или тюркский молочный продукт, нужно обратить внимание на способ их изготовления. Кефир делается методом сбраживания цельного молока с добавлением специальных грибков и дрожжей

При его производстве молочные микроэлементы и витамины не теряются. Для катыка нужно термически обработанное козье или овечье молоко, а также закваска из простокваши, сметаны или катыка, полученного днем ранее. Здесь и проявляется разница, ведь при нагревании молоко лишается части своих полезных характеристик

Кефир делается методом сбраживания цельного молока с добавлением специальных грибков и дрожжей. При его производстве молочные микроэлементы и витамины не теряются. Для катыка нужно термически обработанное козье или овечье молоко, а также закваска из простокваши, сметаны или катыка, полученного днем ранее. Здесь и проявляется разница, ведь при нагревании молоко лишается части своих полезных характеристик.

Мацони

Разница между катыком и мацони минимальная. Оба напитка готовятся похожими способами, вот только катык имеет более высокую жирность и распространен в основном в Средней Азии, а мацони – на Кавказе.

Как приготовить мацони в мультиварке

Когда на кухне много приборов помощников, приготовить продукт, который в обычных условиях делается достаточно долго, становится просто.

Одним из таких способов является приготовление мацони в мультиварке.

Для приготовления мацони в мультиварке необходимо взять всего два компонента:

• Молоко (жирностью 3,5%) — 1 литр
• Мацони — 150 г

За неимением мацони его можно заменить таким же количеством сметаны, жирностью 20%.

Молоко и сметану лучше всего использовать деревенское натуральное. На рынке такой продукт можно приобрести без трудностей. При этом надо учитывать, что чем гуще исходный продукт, тем гуще будет и мацони.

Итак, в чашу мультиварки наливается молоко, ставится режим варки и варится 10 минут. После этого остужается до 40 градусов. Далее, снимаем пенку и немного молока отливаем в отдельную чашку.  Сюда же добавляем мацони для закваски или сметану.

Тщательно перемешиваем до однородной массы и выливаем к остальному молоку. Теперь эту массу вновь заливаем в чашу мультиварки. Выставляем режим йогурт и готовим 8 часов. По истечение времени достаем чашу. Сверху будет жидкая сыворотка, а под ней густой мацони. Сыворотку сливаем – ее можно использовать для других нужд. Готовый же продукт раскладываем по емкостям – банкам, закрываем и убираем в холодильник.

Можно сделать то же самое, но несколько иначе. Молоко подогревается на плите, затем охлаждается все до тех же 40 градусов. Далее, добавляем сметану и хорошо промешиваем. Теперь все разливается по банкам, можно взять небольшие из-под майонеза. Банки ставятся в чашу мультиварки, накрываются крышками (не закручиваются). До половины банок наливается вода. После этого включаем режим «йогурт» или ставим температурный режим 35 градусов.

Время приготовления 8 часов. По истечение времени проверяем готовность, если на вкус может показаться, что мацони не готов, можно добавить еще немного времени: 20-30 минут. Банки с готовым продуктом достаются из мультиварки, закрываются и убираются на ночь в холодильник.

Этимология

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: перс. māst‎ «йогурт» и санскр. mastu «кислые сливки». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.
Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названия:

Сколько стоит мацони и как выбрать в магазине

На Кавказе местные жители готовят мацони самостоятельно. Конечно, можно и самому приготовить этот напиток, с рецептами его приготовления мы уже ознакомились. Но не всегда бывает возможность, а главное, время, что бы заняться такой домашней кулинарией.

Тогда идем в супермаркет и на полках с кисломолочной продукцией, там где кефир и пр. находим баночки с мацони. Примерно такие:

В каждом магазине, в каждом городе они могут быть различны. Это и стекло и пакет. Стоимость так же различна, но в среднем составляет от 80 до 150 рублей за баночку.

Конечно, мацони из магазина не такой густой, как домашний, но встречается не только продукт кефирной консистенции, но и более густой.

При покупке, в первую очередь, надо проверить дату на этикетке – срок годности. Выбирать продукт стоит все же более густой, чем кефирной консистенции.

По вкусу продукт должен быть насыщенно кислый с небольшой остротой. Правда при покупке в магазине это не поможет, поскольку все упаковки закрыты.

Вот такой он этот Кавказский мацони. И в заключении, небольшое видео о том, как приготовить дома мацони.