Молочные продукты

Кисломолочные продукты и их польза

Из-за содержания в кисломолочных продуктах лакто- и бифидобактерий, организм хорошо принимает лактозу и молочный сахар, который тяжело усваивается. Подобные продукты подходят людям, которые не могут пить цельное молоко. Также молочная кислота стимулирует рост количества полезных бактерий, которые заботятся о защите кишечника от разных вредных инфекций и заболеваний. При постоянном употреблении кисломолочной продукции нормализуется обмен веществ в организме и уменьшается вероятность образования газов. В организме восполняется запас витаминов А, В, D и Е. При регулярном употреблении данной продукции детьми и подростками улучшаются кости скелета и предупреждается появление остеопороза.

Творог

Это один из продуктов, в котором содержатся белки, витамины, полезные жиры и кальция. Он имеет жирность в пределах 0 — 18%. Это диетический продукт и его можно (даже некоторые врачи рекомендуют) есть перед сном. Он уменьшает чувство голода после пробуждения и способствует улучшению качества сна.

Сметана

В ней содержится витамины C, E, B, PP и витамин молодости, а также микроэлементы Ca, Mg, P и т.п. Сметана противопоказана тем, кто страдает болезнями пищеварительного тракта, печени и желчного пузыря. Больше всего она подходит женщинам, так как в ней содержится витамин молодости, и она способствует улучшению гормонального фона. Детям этот продукт лучше давать, начиная с 3-х лет.

Йогурт

Это очень полезный продукт, который способен улучшить здоровье и самочувствие. Благодаря этому продукту улучшается пищеварение и быстрота похудения. Он полезен людям, которые следят за своей фигурой и занимаются спортом. Детям его рекомендуют с 8 месяцев, но только специально предназначенные для детей.

Простокваша

Также полезный кисломолочный продукт. Она хорошо приветствуется при болезнях пищеварительной системы, ожирении и атеросклерозе.

Кефир

Он улучшает работу кишечника и хорошо принимается организмом. Он делится по жирности, составу и предназначению. Часто этот продукт путают с закваской, что является ошибкой, ведь эти два продукта содержат разные вещества и на вкус не похожи. Для детей же кефир и закваска разрешаются от 8 месяцев только для детей.

Сыр по-домашнему

Категория:
Приготовление молочных продуктов Домашний сыр

После того как в моей семье попробовали сыр в моем исполнении-для детей он стал заветным лакомством, а для мужа-любимейшим видом сыра (он любитель твердых сыров)! Отныне на магазинный сыр мои домочадцы смотрят брезгливо и с недоверием.
Этот сыр я с гордостью подаю на стол на праздники, зная что уже через пять минут не останется ни кусочка и нужно будет подрезать еще!
Этот сыр-моя гордость! Его оценили все-и домашние и гости! Поэтому смело делюсь своим рецептом!

Ингредиенты

Ингредиенты:
Творог Молоко Масло сливочное Яйцо куриное Соль Сода

Назначения рецепта

Назначение:
Для детей    
На завтрак:
Быстрый завтрак
   
На обед:
На закуску
   
На праздничный стол    
На природу    
На ужин:
На закуску
   
Неожиданные гости:
На закуску
   
Специальное питание:
Для беременных и кормящих
/ Раздельное питание
   

Теги:
закуска

xozyayushka

• 391103
• 447
• 8041
• 938

ТворогМолокоМасло сливочноеЯйцо куриноеСольСода

Примечания

Не кислые молочные продукты. Молочные продукты при гастрите

Полезно молоко или нет – эти дискуссии ведутся постоянно с перевесом то в одну, то в другую сторону. И при этом речь идет о здоровых людях. Что же говорить о больных гастритом, ведь молоко всегда считалось диетическим продуктом? Можно ли молоко при гастрите, а также другие молочные продукты и блюда из них — попробуем разобраться ниже.

Что происходит, когда молоко попадает в желудок

При нормальной работе желудка свежее молоко под воздействием соляной кислоты «створаживается», молочный белок и жир выпадают в осадок в виде рыхлых хлопьев, при этом выпитое молоко расслаивается на сыворотку и творог. Если в желудке есть какая-то еда, она обволакивается творожистыми хлопьями и изолируется от действия желудочного сока. Таким образом, переваривание пищи замедляется.

Теперь рассмотрим вариант, когда желудок нездоров, то есть имеется гастрит – например, с повышенной секрецией. Избыток соляной кислоты створаживает молоко гораздо быстрее; таким образом, молоко нейтрализует большую часть кислотности, на какое-то время облегчая состояние больного. Это хорошо знают «язвенники», когда кислотная буря в желудке вызывает боль и не дает уснуть: нужно выпить стакан молока на ночь.

Если в желудке кислоты мало или нет совсем? Тогда молоко в необработанном виде попадает в кишечник, где начинает бродить под воздействием кишечной микрофлоры. Кстати, при заболеваниях желудка ее количественный и качественный состав может быть нарушен, и тогда происходит элементарное гниение молочного белка — с отрыжкой тухлым, вздутием живота и прочими неприятностями.

Какие же можно сделать выводы?

• цельное молоко полезно не при каждом гастрите, а только при гиперацидном (с повышенной кислотностью);
• если у пациента гастрит со сниженной секрецией, ему рекомендуются кисломолочные продукты, обогащенные полезной микрофлорой, а цельное молоко только навредит.

Какие молочные продукты можно употреблять при повышенной кислотности

• Молоко, сливки. Только при этом необходимо всегда помнить, что молоко – это не напиток, а еда. И употреблять его нужно, не утоляя жажду или запивая еду, а как самостоятельный прием пищи, например, полдник. Нельзя пить слишком холодное молоко – оно затрудняет пищеварение. Считается, что, например, козье молоко при гастрите обладает лечебным противовоспалительным эффектом благодаря белку лизоциму, который способен заживлять даже мелкие повреждения слизистой.
• Обезжиренный протертый творог при гастрите с повышенной кислотностью лучше употреблять в виде суфле, ленивых вареников, запеканок, пудингов, паровых сырников. Вне обострения допускается употребление нежирного, хорошо отжатого свежего творога.
• Сыр можно употреблять неострый и несоленый, чтобы не раздражать слизистую оболочку желудка.
• По поводу того, полезен ли кефир при гастрите с повышенной кислотностью, есть разные мнения. Некоторые диетологи допускают его употребление, оговаривая, что он должен быть свежим, некислым и иметь небольшой процент жирности (до 2,5%)

Таким же условиям должны соответствовать и другие кисломолочные продукты – простокваша, ряженка, йогурт.

Какие молочные продукты можно употреблять при пониженной кислотности

При пониженной кислотности рекомендуются все кисломолочные продукты, особенно те, которые имеют маркировку «био», так как они содержат полезную кишечную микрофлору. Оптимальным вариантом для пациентов, страдающих гипоацидным гастритом, будет употребление домашнего йогурта, приготовленного самостоятельно из молока при помощи специальных заквасок. Такие молочные продукты улучшают пищеварение, повышают иммунитет и обеспечивают организм кальцием.

Какие молочные продукты лучше совсем исключить при гастрите

Это сладкие глазированные сырки, сырковые массы и десерты с сиропами и фруктовыми добавками, жирный творог и сметана. Нельзя мороженое – в нем много сахара, различных консервантов и жиров, а еще оно холодное – для любого типа гастрита холодные блюда не рекомендуются.

Молочные продукты названия. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

• сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
• сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
• сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

• простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
• творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
• сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
• сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
• кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
• ряженка – продукт брожения топлёного молока;
• айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
• кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Орел и решка

Шпора, наклеенная на монету.

Использование гормонов

Фермеры в некоторых странах иногда проводят гормональную терапию дойных коров для увеличения надоев и воспроизводства.

Около 17% дойных коров в США получают инъекции бычьего соматотропина , также называемого рекомбинантным бычьим соматотропином (rBST), рекомбинантного бычьего гормона роста (rBGH) или искусственного гормона роста. Использование этого гормона увеличивает производство молока на 11–25%. Пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) постановил , что RBST безвреден для людей. Использование rBST запрещено в Канаде , некоторых частях Европейского Союза , а также в Австралии и Новой Зеландии .

В Соединенных Штатах Постановление о пастеризованном молоке требует, чтобы образец молока брался с каждой фермы и с каждой партии молока, поставляемой на перерабатывающий завод. Затем эти образцы проверяются на антибиотики, и все положительные результаты анализа молока выбрасываются, а ферма идентифицируется. Отслеживание молочных продуктов осуществляется FDA с дальнейшими последствиями, включая возможность отмены возможности продавать молоко.

S

Кефир

Кефир – это кисломолочный напиток, который получают из молока, за счёт брожения и кефирных «грибков». Он бывает одно-, двух- и трёхдневным. Все зависит от его кислотности, углекислоты, количества спирта и степени набухания белков. Обладает пробиотическими свойствами.

Содержание этилового спирта в однодневном напитке составляет примерно 0,07%, в трёхдневном почти 0,9%. Если же кефир оставить бродить в тёплом месте, то процент спирта достигнет 3%, обычно, такой кефир уже не пригоден для употребления и считается пропавшим.

Рекомендованная температура хранения кефира составляет 2-4°C.

В XIX веке учёные исследуют влияние молочных продуктов на человеческий организм. Кефир хорошо впитывается в микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию патогенной флоры кишечника. Напиток обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и мочегонным свойствами.

Кисломолочные продукты и бактерии

Для начала отметим, что кисломолочные продукты делятся на два подвида, зависящих от типа сквашивания:

— за счет молочнокислого брожения;

— за счет смешанного, т.е. молочнокислого и спиртового.

К первому типу относится сметана, творог, йогурт, простокваша, ряженка и ацидофилин. Ко второму — кефир, ацедофильно-дрожжевое молоко и некоторые национальные разновидности, например, кумыс.

Основное отличие этих двух групп заключается в том, что к брожению за счет молочнокислых бактерий присоединяется спиртовое, обусловленное дрожжевыми грибами.

Простокваша

Традиционно русский продукт, изготавливающийся путем сквашивания коровьего молока на чистой молочнокислой закваске. Некоторые делают ее в домашних условиях.

Однодневный (свежий) напиток может входить в диеты при хроническом колите, сопровождающимся запорами. Также ее можно употреблять при гастрите с повышенной кислотностью и при хроническом заболевании поджелудочной железы.

А вот выдержанная двухдневная простокваша подойдет при гастрите с пониженной кислотностью и хроническом колите, сопровождающимся поносами. Это обусловлено тем, что в ней больше молочной кислоты, восполняющей недостаток соляной кислоты желудка, а также уменьшающей сокращения кишечника.

Регулярное употребление простокваши также полезно людям страдающим атеросклерозом, гипертонией, а также при болезнях печени и почек.

Ряженка

Украинский напиток, изготавливается на топленом молоке, а издавна еще и на сливках. По сравнению с простоквашей она имеет большую жирность и калорийность. Варенец также изготавливается на основе топленого молока, но без сливок.

Эти продукты содержат легкоусваиваемый жир и белок. Их рекомендуют в период восстановления после инфекционных заболеваний, а также людям, страдающим повышенным обменом веществ, пониженным аппетитом и при повышенных физических нагрузках.

Йогурт

Родиной йогурта считается Болгария и там он называется «кисело мляко». Изначально его там изготавливали из молока овец и буйволиц, поэтому он был более густой, жирный и калорийный. Современная промышленность, работающая на коровьем молоке, вынуждена использовать добавки, повышающие питательность йогурта, например, сухое молоко. Можно также выпаривать из молока лишнюю влагу.

Йогурт стоит в одном ряду с простоквашей и ряженкой, но отличается закваской на болгарской палочке и термофильном стрептококке, открытых в начале XX в. Это открытие оценил И. Мечников и, дополнительно исследовав, старался донести до широкой общественности пользу болгарского йогурта в борьбе со старением и самоотравлением организма.

Кефир

Этот напиток родом из Северной Осетии. Отличается от простокваш закваской, для которой используются кефирные грибки, обеспечивающие не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Образующиеся при этом вещества также повышают усвояемость кефира.

Влияние кефира более активное, чем у простокваши. Чем он кислее, тем активнее. Поэтому его не рекомендуют употреблять людям с язвой, панкреатитом или гастритом при повышенной кислотности. Крепкий (выдержанный кислый) кефир рекомендуют пить при поносах, а слабый (1-2 дневный), наоборот, при запорах.

Польза и вред йогуртов

Какую пользу приносит организму йогурт?

Продолжаем рассматривать кисломолочные продукты. Польза и вред широко распространенных йогуртов должны быть известны всем потребителям. Известно, что в качественном йогурте содержатся ценные витамины и целый спектр минералов, такая подпитка способствует укреплению и росту костей и эффективному противостоянию инфекциям. Следует выделить, что качественный продукт богат лактобактериями, подавляющими болезнетворную микрофлору в нашем организме. Благодаря кальцию скелет остается крепким до старости, а также уменьшается риск заболеваний кишечника. Исследования показали, что у любителей йогурта укрепляется иммунитет. Для этого рекомендуется кушать около 300 грамм продукта ежедневно. При помощи йогуртов можно избавиться от жидкого стула и других проблем с пищеварением. Определенные сорта продукта защищают желудочно-кишечный тракт, страдающий от лечения антибиотиками. Как мы знаем, существует холестерин в плохом и хорошем виде. Если кушать хотя бы 100 грамм йогурта в день, то можно существенно понизить процент плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина, что приведет к оздоровлению всего организма.

Вредные свойства йогуртов

Некоторые виды йогурта, в особенности питьевые продукты, поставляют в организм огромное количество сахара, что может быть небезопасным для людей с избыточным весом. При употреблении такой пищи в большом количестве может развиться диабет. Йогурты, изготовленные из непастеризованного сырья, могут содержать вредные бактерии. В замороженном йогурте содержится полезных веществ по минимуму. Некоторые производителя добавляют аспартам или Е951, отдельные исследования гласят о том, что добавка поражает человеческий организм за счет выделения канцерогенов. Если скушать просроченный или неправильной хранившийся йогурт, который можно распознать по процессу брожения и вздуванию упаковки, то человек неизбежно получит отравление.

Известны и иные варианты кисломолочной продукции. Кроме рассмотренных в этой статье продуктов, к напиткам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин, вкусную ряженку. Также существует продукция смешанного брожения (сочетание спиртового процесса брожения с молочнокислым брожением), это шубат, кефир, ацидофильно-дрожжевой продукт, кумыс. Наверняка, вас заинтересует еще один полезный напиток – курунга

Советуем обратить внимание на лечебный подвид кефира под названием бифидок, он выделяется своим составом – продукт обогащен пробиотической культурой, а именно бифидобактериями

Управление

Коровы на молочной ферме в Мэриленде, США

Дойных коров можно встретить либо в стадах, либо на молочных фермах, где молочные фермеры владеют, управляют, заботятся и собирают у них молоко , либо на коммерческих фермах. Размеры стада различаются по всему миру в зависимости от культуры землевладения и социальной структуры. В Соединенных Штатах насчитывается около 9 миллионов коров в примерно 75 000 молочных стадах, при среднем размере стада 120 коров. Количество мелких стад быстро сокращается: 3100 стад, из которых более 500 коров дали 51% молока в США в 2007 году. В целом в молочном стаде Соединенного Королевства насчитывается около 1,5 миллиона коров, из которых на среднюю ферму приходится около 100 голов. В Новой Зеландии в среднем стаде насчитывается более 375 коров, а в Австралии — около 220 коров в среднем стаде.

Молочное стадо Соединенных Штатов произвело 84,2 миллиарда килограммов (185,7 миллиарда фунтов) молока в 2007 году по сравнению с 52,9 миллиарда килограммов (116,6 миллиарда фунтов) в 1950 году, однако на молочных фермах США было всего около 9 миллионов коров — примерно на 13 миллионов меньше, чем были в 1950 году. Ведущей породой дойных коров в национальной категории стада Канады является голштинская, составляющая 93% поголовья молочных коров, с годовой производительностью 10 257 кг (22 613 фунтов) молока на корову, содержащую 3,9% масла. жир и 3,2% белка.

Молочное животноводство, как и многие другие виды животноводства, можно разделить на интенсивные и экстенсивные системы управления.

Интенсивные системы ориентированы на максимальную продуктивность на одну корову в стаде. Это включает в себя составление их рациона, обеспечивающего идеальное питание, и содержание коров в системе содержания, такой как свободный стойло или стойло для привязи. Эти коровы содержатся в помещении на протяжении всей лактации и могут быть переведены на пастбище в течение их 60-дневного сухого периода перед повторным отелом в идеале. В стойлах свободного типа содержится крупный рогатый скот, свободно размещаемый там, где он может иметь свободный доступ к корму, воде и стойлам, но перемещается в другую часть стойла для доения несколько раз в день. В системе стойл с привязью доильные аппараты подводятся к коровам во время каждого доения. Этот скот привязан в стойлах с бесплатным доступом к воде и корму. В экстенсивных системах крупный рогатый скот в основном находится на пастбищах большую часть своей жизни. Этот крупный рогатый скот, как правило, имеет более низкую молочную продуктивность, и его пасут несколько раз в день. Используемые системы во многом зависят от климата и доступной земли в регионе, в котором расположена ферма.

Для поддержания лактации дойную корову необходимо разводить и производить телят. В зависимости от рыночных условий корова может быть скрещена с «молочным быком» или «мясным быком». Телята ( телки ) молочного разведения могут содержаться в качестве ремонтных коров для молочного стада. Если ремонтная корова оказывается некачественным производителем молока, она отправляется на рынок и может быть забита на говядину. Телята-самцы могут быть использованы позже как племенные бычки или проданы и использованы для производства телятины или говядины . Фермеры обычно начинают разведение или искусственное осеменение телок в возрасте около 13 месяцев. Период беременности коровы составляет примерно девять месяцев. Новорожденных телят разлучают с матерями быстро, обычно в течение трех дней, поскольку связь между матерью и детенышем со временем усиливается, а отсроченное разлучение может вызвать сильный стресс как для коровы, так и для теленка.

Домашние коровы могут жить до 20 лет; однако те, кого выращивают для молочного животноводства, редко живут так долго, поскольку в среднем корова удаляется из молочного стада в возрасте около шести лет и продается на говядину. В 2014 году примерно 9,5% забитого крупного рогатого скота в США составляли забитые молочные коровы: коровы, которые больше не могут рассматриваться как экономический актив для молочной фермы. Эти животные могут быть проданы из-за репродуктивных проблем или общих болезней дойных коров, таких как мастит и хромота .

Теленок

Большинство телок (телят) содержатся на ферме для выращивания в качестве ремонтной телки — самки, которую разводят и включают в производственный цикл. Телята, как правило, продаются в двухнедельном возрасте, и бычки могут иметь более высокую прибыль по сравнению с телками из-за их размера, текущего или потенциального. Телята могут продаваться за телятину или для производства одного из нескольких видов говядины , в зависимости от доступных местных культур и рынков. Таких бычков можно кастрировать, если предусмотрен выход на пастбища, чтобы сделать их менее агрессивными. Чистокровных быков от элитных коров можно включить в схемы тестирования потомства, чтобы выяснить, могут ли они стать превосходными производителями для разведения. Такие животные могут стать чрезвычайно ценными.

Большинство молочных ферм отделяют телят от матерей в течение дня после рождения, чтобы уменьшить передачу болезней и упростить содержание дойных коров. Были проведены исследования, позволяющие телятам оставаться со своими матерями в течение 1, 4, 7 или 14 дней после рождения. Коровы, телята которых были удалены более чем через один день после рождения, показали более частые поиски, обнюхивание и вокализацию. Однако телята, которым разрешалось оставаться со своими матерями на более длительные периоды времени, демонстрировали прибавку в весе в три раза быстрее, чем раньше, а также более поисковое поведение и лучшие социальные отношения с другими телятами.

После отделения некоторые молодые молочные телята питаются коммерческим заменителем молока — кормом на основе сухого сухого молока. Заменитель молока — это экономичная альтернатива кормлению цельным молоком, поскольку он дешевле, его можно купить с различным содержанием жира и белка и, как правило, он менее загрязнен, чем цельное молоко при правильном обращении. Некоторые фермы пастеризуют и кормят телят молоком коров в стаде вместо использования заменителя. Суточный теленок потребляет около 5 литров молока в день.

Крупный рогатый скот — социальные животные; их предки, как правило, жили в матриархальных группах, состоящих из матерей и потомков. Формирование «дружеских отношений» между двумя коровами является обычным и длительным процессом. Традиционно при выращивании телят использовались индивидуальные системы содержания, чтобы снизить риск распространения болезней и обеспечить особый уход. Однако из-за их социального поведения группировка потомства может быть лучше для общего благополучия телят. Социальное взаимодействие между телятами может положительно сказаться на их росте. Было замечено, что телята, содержавшиеся в групповых загонах, ели больше корма, чем телята в одиночных загонах, что предполагает социальное облегчение кормового поведения телят. Было также высказано предположение, что игровое поведение молочных телят, предварительно отнятых от груди, помогает развить социальные навыки в дальнейшей жизни. Было замечено, что те, кто выращивается в групповых помещениях, с большей вероятностью станут доминирующим скотом в новом сочетании животных. Эти доминирующие животные имеют приоритетный выбор места кормления или лежания и, как правило, являются более сильными животными. По этим причинам стало обычным делом группировать телят в их стойла. В Канаде стало обычным явлением видеть парные или сгруппированные жилые дома в уличных домиках или в закрытых помещениях.

[править] Примечания

1. http://corum.mephist.ru/index.php?s=&showtopic=27747&view=findpost&p=404342

Кисломолочные продукты и их виды. Кисломолочные продукты: классификация и ассортимент, оценка качества, условия и сроки хранения

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока . Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок , который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.